<京菜>京醬肉絲怎麼做又香又好吃
主料
豬裏脊肉 :400輔料
生薑 :20大蔥 :80
雞蛋清 :1枚
豆腐皮 :400
紹興花雕酒 :1大匙(15mL)
食鹽 :3
馬鈴薯澱粉 :9
甜麪醬 :50
番茄醬 :30
蠔油 :15
白砂糖 :15
老抽 :2小匙(10mL)
香油 :1小匙(5mL)
具體步驟
1. 豬裏脊肉浸泡出血水,剔除筋膜,切成約8cm長、5mm寬的絲;
2. 生薑去皮,切成片;大蔥洗淨留蔥白(約50g),先縱向劈開再斜着切成細絲,鋪在盤子底部;豆腐皮切成邊長約12cm的正方形,上籠篦蒸8分鐘;
3. 甜麪醬、番茄醬和蠔油在碗內攪拌均勻,配成醬料;
4. 肉絲先加入花雕酒和薑片用手抓勻,醃製10分鐘去腥;
5. 揀出肉絲中的薑片,再加入食鹽、澱粉、雞蛋清和2小匙(10mL)水抓勻,醃製20分鐘,最後加入1大匙(15mL)色拉油抓勻;
6. 炒鍋燒熱,加入色拉油,放入醃好的肉絲快速炒散,炒至變白後盛出待用;
7. 炒鍋加入少許色拉油,小火燒至三成熱,倒入醬料慢火炒出香味;
8. 再放入炒過的肉絲,轉大火翻炒均勻;
9. 加入白糖的老抽,將肉絲炒至棕紅色,最後淋入香油;
10. 即可出鍋盛入鋪好蔥絲的盤中。
1.薑片可以有效去腥,如果喜歡吃薑,可以剁成薑末和肉絲一起炒熟,這樣炒的肉絲別有味道;2.第一遍炒肉絲一定要先熱鍋再加油,這樣可以防止肉絲粘鍋;肉絲醃製好再加點油不但可以防止粘鍋,還能鎖住肉絲中的水分,否則肉絲的口感就會大打折扣;3.醬料一定要慢火炒香,否則很容易糊鍋,並且大火易使醬料脫水,味道就會過鹹;4.因甜麪醬、蠔油和老抽皆含有鹽分,爲避免口味過鹹,只需在醃製時加入少許食鹽,之後可根據個人口味再調味;5.京醬肉絲可用豆腐皮或小餅搭配蔥絲卷食,也可以和米飯等主食一起食用,全依個人喜好而定。
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