破酥包子的做法,破酥包子怎麼做
“破酥包子是昆明的風味小吃,久負盛名。
據說這種包子起源於1903年,當年玉溪有個叫賴八的人,在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶着小孫子去買包子。這位老者聞着包子很香,就拿了一個給小孫子吃,不料小孫子沒有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎,就大哭起來。這時許多人圍過來觀看,都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀!這時老闆賴八走上前來,也覺得驚奇,就又拿了一個包子給了小孩。從此,他就抓住了這個商機,打出招牌專賣“破酥包子”。
破酥包子之所以能夠破酥,還是有其內在因由的。首先從做包子皮的麪粉看,賴八使用的是低筋的精白麪粉,經過發酵、兌鹼、揉勻、擀成麪皮和抹上豬油等工序,形成一個油層。然後再包成結構簡單的包子。
破酥包子的餡心有鹹、甜兩種。鹹餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥薑末和鹽,放進鍋裏炒香,再注入溼澱粉勾芡,最後倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成鹹餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。
這種包子蒸制時很講究火候,要用旺火猛催,一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白,收口微開,香氣四溢。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
破酥包子的做法步驟
1、豬肉切成米粒狀。
2、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀。
3、將200克麪粉加入加熱的豬油150克,拌成油酥面待用。
4、鍋中放油燒至六成熱時,再將豬肉投入油鍋,炒散。
5、炒散籽後,再加入筍、香菇粒炒勻,調入醬油、紹酒、精鹽短炒後出鍋。
6、勾芡盛出待用。
7、將麪粉800克加入老酵面發酵,用溼布蓋好靜置待用。
8、最後加入金鉤、胡椒麪、味精拌勻成餡待用。
9、將發酵好的麪糰加鹼揉勻,擀開成麪皮,刷上油酥。
10、捲成長條狀。
11、扯成75克重的劑子,逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮。
12、包入35克的餡心,邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞,入籠用旺火蒸約15分鐘即成。
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