松鼠鱖魚的做法 名家名菜—松鼠鱖魚 松鼠鱖魚怎麼做
“松鼠鱖魚是一道淮揚菜系裏的經典名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚,此菜以鱖魚加工製成,活殺後去脊骨,在魚肉上剞成十字花刀,深至及皮,蘸幹澱粉後,經熟豬油二次炸制,呈渾身金黃,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠,趁熱將滷汁淋在鱖魚身時,會發出哧哧之聲,猶如松鼠歡叫,所以被稱爲松鼠桂魚,據傳,松鼠桂魚由松鼠鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南,閒逛至松鶴樓,爲應酬皇帝硬要吃魚,廚師急中生智,將供於趙公元帥神案上的鯉魚,炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚,唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”,因而品嚐松鼠桂魚最佳時節,當數每年三、四月間。而蘇州松鶴樓做的松鼠鱖魚最爲正宗出名,此菜特點,形似松鼠,造型美觀,酸中帶甜,色澤豔麗,外脆裏鬆。下面開始製作”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 炸 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 高級 (難度)
松鼠鱖魚的做法步驟
1、原料爲,鱖魚一條,甜豆,玉米粒,香菇丁,松子,姜(鱖魚最好買新鮮的,我今天用的不是很新鮮,配料裏還可以在加點河蝦仁和筍丁)首先將鱖魚去掉頭,然後在頸部切一刀使之可以立在盤中
2、首先將鱖魚去掉頭,然後在頸部切一刀使之可以立在盤中
3、然後用刀將魚中間的脊骨取出,且不能把魚尾切掉
4、,然後在用刀去掉魚腹部的刺(假如不會的話,可以叫菜場賣魚的商家代勞,不過要跟他說清楚,不能把魚尾給切掉)
5、切好是這樣的
6、然後豎着在魚肉上切上直刀,切不能切破魚皮,
7、豎着切好後,在橫着像片魚片一樣片刀,一樣不能切破魚皮,口訣就是直刀倚,斜到片(就跟給魷魚卷打花刀的方法一樣,切的力道要控制好,還有一種方法是斜着打,就是先斜着片好,然後在直着切)
8、切好是這樣的
9、切好後將魚頭和魚肉放入碗裏,加料酒和鹽,醃一下,取適量生薑切末,放入碗裏然後加入清水調成生薑水,然後在取一個容器,加入生粉,將魚頭和魚肉依次拍粉(粉一定要每個部位都拍到,拍好後要抖掉多餘的粉)
10、每個部位都要拍到
11、魚頭拍好後,在其嘴裏放一根牙籤,使其嘴巴張大,然後將配料放一起鍋裏略微炒一下
12、鍋中加油,燒至6成熱,先放入魚頭炸,
13、炸好後撈出瀝乾油,
14、然後將尾巴翻一個面,使魚肉最飽滿的部位朝上,用手拿着尾巴,然後用筷子夾着另外一頭,
15、放入油鍋中炸(油溫30度爲一層,溫度要控制好,太低的話生粉就會化在油裏,會壞了一鍋油,太高外面焦了,裏面還沒熟)
16、然後進行第二次復炸,將油溫燒至8成,放入魚頭和魚肉炸5-10秒即可撈出(第二次炸可以使其表面變脆,這樣淋上滾燙的番茄汁,纔會有滋滋的響聲,每一次復炸的油溫都要比第一次高,且時間要比第一次短)
17、炸好後放在盤子裏擺好,取2顆甜豆,用來做眼睛,
18、鍋中加入番茄醬,生薑水,白糖,鹽少許,大紅浙醋,檸檬汁,適量水,調勻後加適量溼澱粉,然後加適量的熱油,快速的攪拌,將油與汁快速融合,然後淋在魚上,撒上剛剛炒好的輔料丁,即可上桌食用(味道就跟薯條沾番茄醬差不多,具體味道可以按自己口味調配,比如喜歡吃甜點的,就多加點糖,喜歡酸點的多加點醋,適合自己的就是好味道)
小竅門
味道就跟薯條沾番茄醬差不多,具體味道可以按自己口味調配,比如喜歡吃甜點的,就多加點糖,喜歡酸點的多加點醋,適合自己的就是好味道)
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