雞絲涼麪的做法 四川傳統小吃~雞絲涼麪 雞絲涼麪怎麼做
“雞絲涼麪是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大的影響,近年來已流傳於全國各地。現在,成都的大街小巷上流行的涼麪已經少有放雞絲的習慣,大多簡化爲普通涼麪了。
四川的涼麪在做法上與北方的涼麪不同的一點就是不能過涼水,這樣才能保持面的勁道和Q勁。小的時候看家裏人在大夏天做涼麪,面熟撈起後攤在抹了油的案板上,然後加入生菜油邊拌邊抖散,這時要有人在一旁用扇子用力扇,把面扇涼。等面涼了,扇扇的人已經渾身汗透,實在是一件很辛苦的工作呢。後來有了電扇,輕鬆了很多,但還是要由人工在電扇下奮力拌勻抖散。那時刻得讓面儘早涼快下來,以免粘在一起,至於人涼不涼快就不管了;不過,大汗淋漓之後,吃碗酸酸辣辣的涼麪,還是很暢快的哦。吃的時候,將綠豆芽用開水燙熟,撈出晾涼後,放在盤底,再放上涼麪,然後將雞絲鋪在麪條上;碗中先將芝麻醬用涼開水調稀,再放入醬油、醋、蒜水、熟油海椒(辣椒油)、味精、白糖少許、花椒粉適量調勻,澆到面上再撒下蔥花就可以上桌了。”
食材明細
- 酸辣 (口味)
- 拌 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 普通 (難度)
雞絲涼麪的做法步驟
1、準備好原料。
2、將雞胸肉洗淨後,放入鍋中,加入料酒、花椒粒、薑片、八角、適量清水,中小火煮十五分鐘後關火。
3、煮好的肉撈出後,立即浸入冰水中,二十分鐘後撈出晾乾水。
4、將晾乾水的雞肉撕成細細的條裝入碗中,綠豆芽洗淨後開水燙熟並瀝乾水,另在小碗裏裝入少許芝麻醬。(芝麻醬不能多哈,只能是一點點,請參考碗裏)
5、在芝麻醬裏到入少許涼開水調稀。
6、再加入醬油、醋、辣椒油、蒜水、花椒粉、味精、少許雞精、少許白糖調勻成味汁。
7、將麪條入開水鍋中煮至八成熟(夾斷後中間能看見白芯),撈出攤在事先抹了油的盤子上,再加入菜籽油快速拌勻並抖散開,並用風扇吹涼。(我一人在家,沒人扇扇,我是站在空調前一手端盤子一手抖面呢,手忙腳亂的,燙慘了)
8、取一盤子,放入綠豆芽墊底。
9、再放上涼麪、面上再鋪上雞絲。
10、澆上調好的味汁。
11、最後撒上蔥花,OK,上桌。
小竅門
1、配料中的四種調味料只是用來煮肉的。
2、煮好的雞胸肉入冰水浸過,能使肉質緊密,不鬆散。可事先準備一碗涼開水入冰箱冷藏,用時再取出。
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