酥脆化皮燒肉的做法,酥脆化皮燒肉怎麼做
“首先要和所有的網友朋友道個歉,之前承諾的每週至少更新一次,由於歲末的安排有點兒緊,上週空缺了。尤其是在預告裏面得知我要做這道料理的朋友,真是讓你們久等。事不宜遲,我們現在開始。
傳統粵式燒烤,燒豬被公認爲最高境界,其特殊的地位和寓意也使二師兄頻繁地出現在各大祭祀活動中。
迴歸到食物本身,燒豬按其大小分爲乳豬/中豬/大豬,基本按照與會人數來決定豬的大小。其做法主要分爲2派:光皮和沙皮。
光皮的乳豬,教煮依稀地記得在很小的時候,家裏人婚禮上吃到過幾次,賣相上光亮、完整、零瑕疵,皮的口感就像一塊很香豬味的薯片一樣。聽說由於工藝之繁瑣,日漸會烤光皮乳豬的師傅開始絕跡。
沙皮的做法就是本文主要要介紹的,其原理就是通過針扎使得豬的表面透氣,烤制過程在豬皮表明形成氣泡,然後再進行反覆打磨而形成一種肥而不膩,入口即化的感覺,同時可以在室溫存放一段時間仍保持非常酥脆。
另外教煮的溫馨提示:如果在外面吃燒肉,記得問問師傅豬頭還在不在。因爲整頭烤豬最好的部分就是“豬臉頰”!(別的人我不告訴他)”
食材明細
- 五香 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
酥脆化皮燒肉的做法步驟
1、製作燒肉所需的五花肉,首先一定要有一定的寬度。備註:圖中的是臺iPadMini
2、其次就是要有層次感的前提下儘量挑肥的!
3、這裏就要介紹一下這個特殊的工具,也是粵菜燒臘廚師在處理二師兄時經常會採用的一個工具-釘杷,也算是“以彼之道還施彼身“吧。這個工具具體叫啥,希望知道的朋友可以吱我一聲。
4、這個動作的確有專業術語,叫做”松針“。這次使用這個工具的目的就是在五花肉底部扎出無數個小眼,方便入味。沒有這個工具,可以用叉子代替。
5、醃製的調料是以乾粉爲主:鹽、胡椒粉和五香粉,再配合適量的蒜泥,
6、混合
7、均勻塗抹在肉的底部。用保鮮膜包好,放入冰箱,最好過夜。
8、燒開一鍋水,將皮向下,煮12分鐘。
9、用筷子將調料都撥到水中。
10、然後翻個兒,再煮8分鐘。
11、將肉取出後,用清水沖掉粘附在肉表面的調料,尤其是皮的部分,一定要確保沒有調料殘留。(此處公衆號原文有動圖GIF)用廚房紙擦乾表面的油和水分後,重新拿出二師兄的釘耙,對五花肉的正面和四周進行容嬤嬤式的扎針。期間對滲出的油分,需要用廚房紙吸掉。注意:這一步一定要扎得透徹,對於燒肉的成功與否起着重要作用。其目的就是讓烤制過程中,油分可以通過針眼兒排出,從而保持燒肉皮的完整性。
12、用些許的生抽塗抹在皮的表面,對其上色處理。然後準備烤盤,鋪上錫紙(亮面朝上),在架上烤架,將五花肉皮朝上地放置,晾到皮的表面乾爽即可。這時我們可以將烤箱預熱至200C/400F度。
13、在200C/400F溫度下烤90-120分鐘(視乎肉的厚度)。同時準備的大碗,密切關注烤箱內燒肉的出油情況,大約1/3滿的時候就需要取出來,將豬肉倒到碗裏。這可以是名正言順的“燒豬油”!拌飯,炒菜,做酥皮都是一等一的材料!
14、到時間後,可以啓動烤箱上火模式(BroilMode),用中火將表層的皮烤到金黃起泡。如果這是取出來的燒肉(已經小了接近1半),已經是達到香脆的境界!但是!如果要達到“化皮”的口感,請繼續往下看。
15、繼續將五花肉放在烤箱,當豬皮表面剛剛好形成一層黑炭的時候,就要立馬取出。
16、稍微放涼(即手指可以勉強碰着,不會覺得太熱),就用刀面慢慢地將形成的那層黑炭打磨掉。
17、然後重新放入烤箱,這個動作至少需要再重複1遍,有些耐心的師傅是要求重複做3遍,從而最後保存下來的豬皮只是原豬皮的1/3左右,這樣才能達到入口即化的感覺。
18、欣賞一下成品。
19、欣賞一下成品。
20、歡迎掃描二維碼!
小竅門
1.必須承認,這次製作食譜當中的成品完成度,我只能給自己打60分。首先是爲了兼顧拍照和錄短視頻,導致有分神。其次是我現在住處非常敏感煙霧探測器,每次我稍微打開烤箱所漏出來的煙就已經足以觸發,因此我不得不頻繁地守住煙霧探測器下,不停地扇以驅散室內的煙。也因此在反覆炙烤的步驟上,我有一次烤得過於焦糊,從而無法挽救。因此我必須想大家說明,這道菜真是需要很好的耐心和一定入廚經驗的人才好嘗試,尤其是最後反覆刮皮的進階過程。
2.由於生的豬皮表面非常堅韌,即使是教煮這種專業用具,在強行插入的生豬皮時,也會使針尖起小鉤,從而縮短工具的壽命。
3.吃過燒乳豬的朋友都見過,蘸料碟一般是一分爲二,一半白細砂糖,一半海鮮醬。最傳統的吃法就是先將燒肉蘸上薄薄的一層海鮮醬,然後利用海鮮醬的黏力,滾上滿滿的一層白砂糖,完美!
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