山東戧面麩皮饅頭的做法,山東戧面麩皮饅頭怎麼做
“所謂“戧(qiàng)面”就是在揉饅頭時,在已發好的麪粉裏再揉進去一些乾麪,
吸收一部分發面裏的水分,這樣蒸出來的饅頭吃着筋道;
這種饅頭在北方非常常見,北方人以麪食爲主食嗎;”
食材明細
- 其他 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
山東戧面麩皮饅頭的做法步驟
1、酵母先用清水泡一會,在放入麪粉,麩皮,活成軟硬適中的麪糰,
2、無需揉的很光滑,蓋上溼布或蓋子,放一邊發酵;
3、大約一個小時左右,麪糰已發至滿盆了,拉開面團看看,出現了大大的蜂窩;
4、取出麪糰開始揉麪,揉麪可是個體力活,饅頭的揉法和西式麪包的揉法決然不同,饅頭要把麪糰裏的氣泡都揉出來,使勁按壓面,15分鐘左右揉到了這種情況,切下一塊麪團,看切面,基本看不到氣泡,這樣就OK啦;
5、把麪糰分割成你喜歡的大小,撒上適量的麪粉防粘,這時就要往麪糰裏搋麪粉,一邊搋一邊揉,麪粉搋到你認爲合適的硬度,
6、再把麪糰揉光滑了見不到乾粉,收圓了麪糰,然後再搓高,饅頭表面的乾粉用手撲拉乾淨,一個饅頭就做好了,
7、下面墊上玉米皮,再次進行醒發,記得蓋保鮮膜;饅頭醒發到什麼程度,用手掂一下,開始膨脹發輕,就可以入鍋;涼水上鍋,中小火開始,開鍋後轉中大火,15分鐘即可;醒發之前的樣子;
8、關火後立刻開蓋也可以,稍微蓋一會再開蓋也可以,如果稍微停一會開蓋的話,就把鍋蓋稍微露一縫放氣,饅頭拾到蓋墊上放涼就OK了;蒸好之後的樣子;
9、戧面饅頭稍涼以後切開,非常密實;
小竅門
用多少水和麪,大體上水量是麪粉的55%左右,我從來不計量,完全靠手感,面活軟了,就多搋麪;面活硬了,就不用搋麪或少搋麪,這要靈活機動;面搋多了,醒發時間就長一會,面搋少了,醒發的時間就短一點;饅頭醒發需要多長時間,首要要看環境的溫度,溫度高醒發時間就短,溫度低醒發時間就長,具體情況具體對待。
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