正宗老北京幹炸丸子的做法 輕鬆學會正宗老北京幹炸丸子 正宗老北京幹炸丸子怎麼做
“一口全是肉,能想到的菜有很多,肉丸子大多都會從記憶中浮現,炸丸子可以說到處都有,逢年過節誰家不炸幾個丸子當配菜呢?但是好吃的丸子當屬京魯菜中的幹炸丸子
。
上海人做丸子不多,用肉糜的地方,要麼就是大如獅子頭,要麼油麪筋塞肉,再懶點的肉餅子燉蛋,也就這樣,做丸子的有,菜場裏的,一口下去全是麪粉,那能好吃。我不是北京人,所以對幹炸丸子沒有太多的認知,曾經吃過的幹炸丸子估計也不是什麼好飯莊出來的,沒出彩的地方。今天我做的幹炸丸子是老北京的手法,味道和口感是非常到位的,唯一的缺點就是擠的丸子不夠圓而且沒炸太老,但是表皮的酥脆已經是很有感覺了,所有要點我這裏都仔細的說一下,大家只要照做幾乎可以說是零失敗。
肉當然選用五花肉最好,但是我覺得要筋膜少,可以用帶皮豬裏脊這裏,肥瘦四六開到五五開,肥一些口感會更好,千萬別貪瘦,所有肉糜性的菜餚肥肉少了口感都柴,味道不好。去皮,瘦肉上有一層厚的筋膜,去掉,肥肉廋肉都切成小粒,再進入攪拌機稍微打五六秒,當然你有時間用刀切也是一樣的,我是喜歡動用工具的,所以怎麼簡單就怎麼做。將打好的肉糜放碗裏,倒入一些蔥姜水,料酒不要放,尤其天熱容易發酸,蔥姜水去腥完全足夠了,蔥姜水的做法也是簡單的,切點蔥切點薑片,浸泡水裏就好,心急的就泡開水裏,簡簡單單。在肉糜里加入適量的鹽,一點糖提一下鮮,放點味精也可以,雞粉也可以,實在不喜這些的可以放點白胡椒粉。還有一個非常重要的調味品就是黃豆醬,放上小半勺,有了黃醬的味道就是老北京的風味了,但是醬不要太多,否則炸出來顏色發黑,到這樣肉丸子的調味就完成了。
要想將丸子做的好吃很關鍵的一點就是先朝一個方向攪拌幾下,然後抓起肉糜用力摔打,用力摔打,用力摔打。。重要的事情說三遍。。按照老北京的做法幹炸丸子要摔打一個小時,我沒那麼多時間,摔打了大概二十分鐘,肉糜已經如糨糊狀,看上去肥肉更多點,粘合性非常強了,放冰箱裏冷藏兩個小時,冷藏後的肉丸子水分不易流失,炸好的丸子裏面纔會油潤軟滑。
冷藏好的肉糜拿出來後倒入兩勺玉米澱粉,是玉米澱粉,別弄錯了,只有玉米澱粉在炸的時候表皮纔會起硬啊,這是要點,我放的少了,所以稍微軟了點。加入玉米澱粉以後再攪拌摔打五六分鐘,到此就剩下炸丸子了。
油鍋開起來,炸丸子不是煎丸子,所以油要多,至少能淹沒丸子,然後加熱到六成熱,轉中小火。手上蘸點水,左手用虎口擠出丸子,右手拇指的指甲蓋向上一挑,一個丸子就好了,小心的放入油鍋裏,然後再做另一個。就這樣將所有丸子做好下鍋,炸到表皮略有金黃,撈出,加高油溫復炸一次,這樣丸子的表皮就十分酥脆了。
炸好的丸子可以蘸椒鹽吃,也可以用現在流行的蘸泰式辣椒醬吃,當然老饕一定會啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去,外殼裏面有個嫩嫩的小肉丸,那麼恭喜你,你成功了,至少比我做的好。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炸 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
正宗老北京幹炸丸子的做法步驟
1、照例要說說幹炸丸子
2、原料很簡單,調料也很簡單。關於調料我要說下,現在很多調料本身味道都不同,一樣的鹽的鹹度也沒標準,所以一切都是要按照自己的口味來,標準的計量真是如拍照是數據,都是毫無用處的。
3、蔥姜泡水,肉切小塊,直接將鹽,糖,味精,黃豆醬一起倒入,打上一個蛋清,注意的是澱粉不能放,黃豆醬不可多放,容易炸黑。
4、打成的肉糜其實已經等於將佐料攪拌過了,取出來直接用力摔打至少20分鐘,花點力氣換來好味道何樂而不爲?摔打是這道菜的要點,必須。。。另外可以直接買來肉糜調味後摔打,效果是一樣的。摔打好的肉糜必須放冰箱冷藏兩小時以上。
5、冷藏好的肉糜拿出來,加入玉米澱粉,必須玉米澱粉,其他澱粉都不可以,尤其不能用小麥澱粉。攪拌均勻以後再摔打5到10分鐘。這裏玉米澱粉一定不能在放冰箱前放,提前放了,澱粉吃進肉裏,肉變硬,口感會差非常多。
6、開油鍋到七成熱,虎口擠出丸子,放油鍋裏炸到金黃。然後撈出復炸一次。
7、串成串的是不是更好看。希望大家都能做出好吃的幹炸丸子。
小竅門
要點
1、黃豆醬必須要放,不可放多。
2、肉糜調味後必須摔打到位,做的好做不好都在摔打上,摔打時間越長口感會越好。
3、澱粉必須玉米澱粉,保證表皮酥脆的關鍵。且必須下油鍋之前放,不可提前。
4、丸子必須復炸兩次
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