香蔥白菜肉丸的做法,香蔥白菜肉丸怎麼做
“上次做過一次大白菜肉丸,頗美味,領導也十分喜歡,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食過返尋味,加些香蔥,稍爲增強一下口味,還要做多些,用來炸,口味就可以更新了。在處理大白菜時功夫稍多些,要用鹽抓水、濾水和幹水,過程稍微長些,丸子的美味和家人的喜歡,你會覺得功夫多些也很值。
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配豬肉末,都是做餃子餡包子餡多,其實這個新煮意,源自於咱家的餃子餡,有一次煮自己包的餃子,皮破了,餡一團地掉在湯裏,居然沒有散開,剛好那時喉嚨伸隻手似的,餓得不行,看它剛熟,就撈起來迫不及待的咬一口,那個鮮美啊,轉念一想,爲什麼我就不能用這個配方做肉丸呢?就着這個念頭,過幾天買來了肉末大白菜,折騰起來了,還加了點香蔥,在做餃子的肉菜配方的基礎上,稍多加些玉米澱粉,就能成團了,效果想象不到的好。
說明一下,此菜求的是白菜和豬肉的原汁原味,原材料不用加什麼瑤柱蝦米等,調料也不要用什麼鮑汁和魚露,追求味道簡單、清甜、自然,有時,簡單能使食物的本性得到充分發揮。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燒 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
香蔥白菜肉丸的做法步驟
1、大白菜摘好葉,把嫩的挑出來,約總量1/3,將其餘的2/3洗淨、用毛巾或廚房紙擦乾,儘量切碎;
2、蔥切成小粒;
3、把嫩葉那部分洗淨,濾水備用;
4、放鹽2小匙在切碎的白菜碗裏,用手抓,等10分鐘後,鹽會將水剎出來,倒去流出來的水,再用手抓,等水滲出來,再倒水,再抓幹,抓幹後加入清水漂洗,撈出菜碎,換一次水;
5、用網篩撈起漂洗水裏的白菜碎,用手抓幹水;
6、在白菜碎碗里加入肉末(肉末應稍多於抓幹水的菜碎)、蔥末、鹽約1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米澱粉2大匙;
7、用手攪拌均勻,順一方向攪拌,攪拌到肉感覺比較粘;
8、用手將混合好的肉末搓成大小比較相同的球,形狀比乒乓球小些;
9、起鍋,放半鍋水,加幾片姜,把水燒開;
10、把肉丸入輕輕放入水裏,轉爲中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起後,再加少許水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的過程中會有少許菜粒走出來,不要緊的;
11、用密網篩撇去湯麪的浮沫;
12、肉丸熟後撈起,把湯燒開,放嫩菜葉滾熟,然後加點鹽、胡椒粉和麻油在湯裏調味,到食用時先勺上湯和菜,再放上丸子,有湯有水的,吃起來不膩味。
小竅門
一、大白菜一定要用鹽出水並抓幹,如果切粒後不抓水,丸子一經加熱,菜水流出,丸子很容易散;
二、肉和菜的比例大概爲3:2,肉多些比較容易成團,但菜也不要太少,否則就不夠爽了,肉末就要因着抓幹水後菜碎的量而放,實際操作中,肉眼見到肉量比菜末的量多些就可以了;
三、但凡是白菜和豬肉牛肉等配伍做餃子餡、包子餡和肉丸時,最好加少許姜茸,會使鮮味更能發揮出來;
四、煮時不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒彈出來;
五、湯最後才放鹽調味,如果太早放鹽,鹽放多少無把握,等到最後放爲穩妥;
六、湯裏撒些麻油後更香。
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