鹹蛋肉鬆戚風的做法,鹹蛋肉鬆戚風怎麼做
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
鹹蛋肉鬆戚風的做法步驟
1、準備食材,鹹蛋黃提前蒸熟,碾碎,小蔥切碎備用。雞蛋爲連殼重量約60g,植物油可選用氣味較淡的玉米油、葵花籽油等,切記不可用花生油、橄欖油等氣味較重的油。
2、蛋白與蛋黃分離,分別裝進無油無水、乾燥乾淨的打蛋盆裏。裝蛋黃和蛋白的打蛋盆以及打蛋頭必須是無油無水、乾燥乾淨的,蛋液分離時,蛋白糊裏也不可混入蛋黃。
3、牛奶、植物油加入蛋黃盆,用蛋抽充分攪打,直到看不到漂起的油花。
4、篩入低筋麪粉。
5、用蛋抽以畫“Z”型的手法,混合成細膩均勻、沒有顆粒的麪糊。
6、細砂糖一次性加入蛋白盆裏,用電動打蛋器開中速,沿着盆壁畫圈打發,打發到乾性發泡,即蛋白霜細膩蓬鬆,表面有清晰的紋路,提起打蛋頭能拉出明顯的小尖角,倒扣打蛋盆時蛋白霜也不會滑落的程度。
7、取1/3蛋白霜放到蛋黃糊中,用硅膠刮刀大致混勻後,全部倒回蛋白盆。
8、繼續翻拌,從打蛋盆中心處切入,抵住盆底,向8點鐘方向移動,到達盆壁後再回到中心處,同時逆時針轉動打蛋盆30°左右,接着重複以上動作,最後整理麪糊的時候,要注意清理黏在盆壁上的殘留物,以保證麪糊能徹底翻拌均勻。
9、加入小蔥、海苔肉鬆以及鹹蛋黃。配方里用了3顆小號的鹹蛋黃,如果蛋黃比較大,用2顆即可。
10、快速翻拌幾下,大致混合均勻即可。
11、麪糊倒入學廚模具,在桌上摔兩下,把內部的大氣泡震出來。
12、放進預熱好的烤箱,上下火170℃,下層烘烤30分鐘。
13、烤好後立刻出爐,用力震兩下散出熱氣,並倒扣在涼架上,徹底冷卻後方可脫模。
小竅門
1、該配方可做6寸戚風蛋糕一枚,圖中使用模具爲學廚WK9119,烤箱爲柏翠PE5400,溫度和時間需根據烤箱實際情況調整;
2、海苔肉鬆用的是原味的海苔脆肉鬆,可以根據自己喜歡換成原味純肉鬆或是辣味肉鬆;
3、小蔥高溫烘烤後容易糊,適量放一些在麪糊增加香味就可以了,不宜過量。
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