中種淡奶油吐司的做法,中種淡奶油吐司怎麼做
食材明細
中種淡奶油吐司的做法步驟
1、中種麪糰和主麪糰材料準備好,這是兩個不加蓋450克吐司模的量;淡奶油是做蛋糕剩下的,加了它,吐司會更加柔軟、醇香,如果沒有淡奶油可以用等量的酸奶來代替,或者用減少10-20%的鮮牛奶或者冰水來代替,但要根據麪粉的吸水率來調整;
2、中種麪糰需要提前準備好,將上述中種材料混合均勻,揉成光滑麪糰,能揉出膜最好,蒙保鮮膜在室溫下發酵1小時,再轉到冰箱中冷藏發酵7-14個小時;如果等不了那麼長時間,可以在室溫下發酵約3小時左右,待麪糰是原來的2-2.5倍大小時,就可以了,掀起麪糰,內部組織呈細長且氣孔均勻的拉絲;
3、將除黃油外的所有主麪糰材料和中種麪糰全部入揉麪桶中,啓動機器揉麪,待麪糰能拉出粗膜時,將黃油入面桶中;再次強調一下,如果對於麪粉的吸水率不瞭解,可以預留20克左右的液體,根據麪糰的實際情況來調整;另外面團的狀態跟季節、室內的溼度也有一些關係;
4、先低速將黃油完全混合入麪糰中,再轉中速將麪糰揉到滋潤柔軟,揪一塊麪團,可以撐出有彈性的透明薄膜;我圖中的這個膜還不是太好,但麪糰溫度已經達到了28度,並且已經可以聞到少許的酵母發酵的味道,所以我先揉麪到這裏,後面做個小處理來調整一下;
5、將麪糰收圓,放在大保鮮盒裏,蓋上蓋子,自然發酵半小時後將麪糰翻面,將左右上下邊分別向中心折,將光滑面朝上,蓋上蓋子,自然發酵;這樣折的目的是爲了彌補揉麪時的欠缺,增加麪糰的筋度;
6、待麪糰是原來的2倍大小時,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功;
7、麪糰取出放在揉麪墊上,輕輕拍打幾下排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,蓋保鮮膜靜置10分鐘;
8、取一個麪糰,擀成一個長條,兩側分別向中間折;
9、從上向下捲成卷;
10、其它5個麪糰依次處理,蓋保鮮膜,靜置10分鐘;
11、取一個面卷,先用手按扁,再從中間向上下兩端擀成長方形;
12、從上向下捲成卷,卷好後放入吐司盒中;我用的學廚450克吐司模,這次做山形的,所以沒有加蓋子,每處理好一個面卷就放入吐司盒中;全部完成後,將吐司盒生坯放入烤箱中,放一碗熱水,現在天暖了不用啓動發酵檔,自然發酵即可;
13、面坯漲到9分發時,從烤箱中取出;此時烤箱開始預熱190度;在面坯表面刷一層蛋液;
14、將面坯送入預熱好的烤箱中,使吐司盒處於烤箱中層或者中小層,上火180度,下火190度,35分鐘;中途麪包上色滿意後,如果離上管太近,可加蓋一張錫紙,可防表面烤糊;出爐後端着吐司盒震幾下,將麪包脫模,側躺在晾架上,晾到手溫時可入袋保存。
小竅門
1、材料中的冰水是提前凍一塊冰,用涼水泡融化,取這個水來揉麪,其目的是爲了將麪糰的溫度降低,防止溫度過高使酵母提前發酵而影響了麪筋的形成。理想的麪糰溫度應該在26攝氏度以下,以後天氣越來越熱,可以將全部材料都冷藏後再使用,儘可能將麪糰溫度降下來,以達到吃好吐司和麪包的目的。
2.、蘋果是一名烘焙愛好者,除了長期的自學摸索外,還跟着專業老師學過一段時間,這些都只是自己在家庭烘焙中的一些經驗,有不對地方,還望專業人士及烘焙朋友們多多指正。
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