炖牛肉用冷水还是热水,炖牛肉诀窍有哪些
牛肉是人们很喜欢吃的肉类之一,比起猪肉牛肉的营养价值也很高,富含蛋白质,尤其是老人小孩用于补益身体有很好的功效,牛肉有很多制作方式比如炒、煮、蒸等方式,一般炖牛肉是一种常见的制作方式,那么炖牛肉用冷水还是热水?炖牛肉诀窍有哪些?
一、炖牛肉用冷水还是热水
最好是用冷水。因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,牛肉的味道就鲜美。另外,不要过早放盐,盐能使得肉里含的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响牛肉的鲜味。
在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮,因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
二、炖牛肉诀窍有哪些
1.肉块要切得大些。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖牛肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2.不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。
3.在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。
炖牛肉用冷水还是热水?炖牛肉诀窍有哪些?炖牛肉虽然操作比较的简单,但是也是需要一定的技巧和方法才能够把牛肉做的好吃,如果不注意的话就很可能将牛肉炖的又硬又难嚼,以上小编介绍了炖牛肉时的相关技巧,保证做出的牛肉又软又香
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