基础戚风的做法,基础戚风怎么做
“【基础威风】多图多要点讲讲我怎么做戚风
朋友圈不断有朋友问戚风怎么做,为什么老是做不好。想想我曾经要疯掉的节凑,笑着跟朋友说,不要怕失败,可以很好的总结各种经验,我就是这样走出来的。
说归说,抽空细细的拍了戚风的图,也把我想到的,知道的都在这一篇中写出来,也方便大家交流。为了更清楚,要点穿叉在步骤中。原凉我,太忙了,这图是晚上拍的。
材料:中等蛋7个酸奶70克玉米油60克低粉105克柠檬汁适量糖90克
鸡蛋的大小大至分为特大,大,中,小,我们用的是中号蛋。
为酸奶可以很好的调节口感,另外对蛋白的稳定也有作用,可以换成普通牛奶,也可以换成水。克数需要调至60克或者55克。
玉米油无味儿,做蛋糕比较好,当然,也可以用橄榄油或者其它油脂,注意选择无味儿油品,避免影响蛋糕的味道。
面粉一定要用低筋粉,这样口感才会松软,操作过程中也不容易出筋性。
柠檬汁的主要作用是去腥,可以换成白醋,在用酸奶做蛋糕时,酸性物质可以不再添加。
糖的量是可以调整的,7个蛋90克糖,甜度很一般,可以加至140克,自行调整。
通常情况下8寸蛋糕模,用5个蛋就可以了,我感觉蛋糕厚度不够,所以加到了七个蛋。
转化一下,五个蛋的配方:
中等蛋5个,低粉80克,酸奶50克,玉米油45克,糖60克
这是我习惯用的方子,因为我们的鸡蛋并没有量化,所以配料中其它材料也没有严格量化。
如果不做蛋糕胚,建议用中空戚风模具,更容易成功。三口之家,用六寸中空模,三个蛋或者四个蛋,一次吃完很方便的。不用中空模具,最好用活底,便于脱模。戚风不能用不粘模,不利于戚风爬高,容易出现收腰塌陷等问题。
作法:”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
基础戚风的做法步骤
1、鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中,蛋白的那个要用稍大的打蛋盆,保证无油无水,方便打发,蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋,我不用分离器,如果新手,可以用蛋清分离器。
2、将份量内的奶和油加入蛋黄中,加上配方中约三分之一的糖。
3、用手抽将蛋黄拌均匀。
4、充分搅打,如果用粗糖,一时不能完全化开也是正常的,稍后再拌。
5、启动电动打蛋器,边打边加入余下的糖。要分次加入,这样更有利于蛋白打发。通常都分三次,也就是下面三步骤,在实际操作中,我通常是一个手提着打蛋器,一个手往里加糖,不同的状态加完就可以了。
6、蛋白出现粗泡的时候加一次。
7、稍细后再加一次。
8、更加细之后再加一次。
9、糖全部加完之后,可以将打蛋器提速,打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发,关掉打蛋器之后拉出打蛋器,可以拉出三角,打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。
10、好了,蛋白打好之后,放在一边,开始处理蛋黄糊,将蛋黄糊再次搅拌,尽可能至全部糖都化掉,所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后,将低粉放入蛋黄糊中,这里的粉可以过一下筛,我有时候图省事儿,直接加了。
11、手抽和橡皮铲配合使用,将蛋黄糊拌均匀,尽量不要画圈,避免起筋。实际上,在操作过程中,这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。
12、蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候,烤箱要开始预热了,选择170度启动。烤箱温度区别很大,指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象,所以,需要跟自己的烤箱做磨合,建议选择高品质的烤箱,可以减少失败次数。烤箱食物,在一定范围内,温度和时间是可以调整的,温度低的话,适当延长时间是可以的,中间
13、取小部分蛋白糊,放进蛋黄中
14、,用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。
15、拌好之后,这个操作是方便后面拌的更均匀。
16、将蛋黄糊倒入蛋白糊中。
17、用切,其实就是类似于切菜的手法拌。
18、或者用翻,将橡皮铲从盆底入手,翻起来,如此反复重复,至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。
19、拌好的糊糊光滑细腻,略有大汽泡是正常的。
20、将糊糊倒入模具中,用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。
21、放入烤箱,170度90分钟,如果是5个蛋,要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程,认真观察这一过程,稍有回缩之后就是出炉的时机。
22、戚风出炉之后,直接在案板上摔一下,有效去除水汽,之后倒扣,七个蛋的戚风倒扣实在有些问题,只好用手端了许久之后又这样立了起来。
23、完全凉透之后,蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失,脱模之后,不收腰不塌陷算是基本成功了。
24、其实戚风还存在一个问题,那就是完全凉戚风,切面组织要均匀,如果不均匀,部分蓬松部分不蓬松,那不蓬松的部分叫沉积,这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部,也就是说戚风烟囱的部分,成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积,原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风,这个切开了,其它两个做了蛋糕胚子,之后的两个调整了,沉积基本没有出现。
25、好了,大至上也就这些了,边做边摸索吧。
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