原味基础戚风蛋糕的做法,原味基础戚风蛋糕怎么做
“我参加烘焙十五个,后加进来的,蛋糕这一期,没赶上,这几天在家练习做,自己的菜谱里还没有戚风蛋糕,就把这几天的心得作个总结,戚风蛋糕对于一个烘焙新手来讲是必修之课,它看上去简单,但做起来真的还要几经磨练,我也是做了好几次都失败了,反复琢磨导师们的方子,君之的方子,发现都有所不同,但面粉和液体(蛋黄,牛奶,油)的比例都是在一定的范围值之内,也就是说,拌好的蛋黄糊应该是粘稠顺滑可以流动的状态,我失败的原因应该是在蛋白的打发和烤箱的温度上,我之前的蛋白打发就不到位,烤箱的温度也是很关键的一环,烤的时间不够,温度低,就会中间回缩榻陷,蛋糕中间会发死,不蓬松,用手按会有沙沙的声音,各家的烤箱温度有所不同,所以给出的温度不是绝对的,在35分钟后一定要观察,颜色太深要及时降火”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
原味基础戚风蛋糕的做法步骤
1、准备全部材料,称量好,面粉过筛两遍(过筛面粉会蓬松细腻)
2、蛋白,蛋黄分离,盆里要干净无水,无油
3、蛋黄加30克砂糖,2克盐搅拌均匀
4、加入玉米油搅拌均匀
5、加入牛奶搅拌均匀
6、筛入面粉,一定要筛入,面粉才能蓬松,利于翻拌
7、用刮刀以翻拌的方法,从下面向上翻拌,拌到顺滑无干面粉,备用
8、准备一个装有40度左右的热水盆,将蛋白盆座在里面,蛋白中加几滴柠檬汁,电动打蛋器以中高速打发蛋白,剩余的六十克糖分三次加入,出鱼泡眼时加入三分之一的砂糖
9、打到蛋白浓稠时再加入三分之一糖继续打发
10、打发到稍出现纹路时加入剩下的糖继续以高速打发(分次加糖便于空气混入,利于打发)
11、打发到出现明显纹路,提起打蛋器能出现较软的大弯角,这时还是湿性发泡阶段,还没有打发好,继续高速打发
12、打发到提起打蛋器出现笔直的两个小尖角才可以,这部是关键,我之前打发的就差一些,效果就不好
13、取三分之一倒蛋黄糊里
14、左手扶盆转动,右手拿刮刀铲用翻拌的方法,以轻盈快速的动作从下向上翻拌均匀
15、拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆中
16、以上面的方法翻拌,这是刚开始翻拌的时候
17、同样以上面的方法,翻拌到看不见蛋白,细腻顺滑
18、倒入八寸膜具中
19、表面用刮刀抹平,在案板上震几下,震出汽泡,
20、烤箱预热好后,烤网放在下面第二层把膜具放在上面,烤箱上下火150度50分钟
21、这是烤到十分钟时的状态
22、二十分钟
23、三十分钟,涨到最高的时候
24、35分钟时开始开始回落,这时如果颜色过深可降上下火至140度继续烤,不要开烤箱
25、出炉了,马上在案板上用力震一下,以利于蛋糕里面的热气排出
26、倒扣在晾架上,晾架最好要垫起来,待凉
27、晾透后脱膜
28、表面没有开裂,无榻陷,
29、切开后中间的组织很柔软很蓬松
30、成品图
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