减脂版提拉米苏的做法,减脂版提拉米苏怎么做
“今天上一个特别复杂的菜谱——提拉米苏。纠结了好几天,连我自己都嫌图片多、步骤多,上菜谱都发愁呢!不过,这可是经典甜品,喜欢的筒子慢慢看去,按图索骥,耐心细致,必然成功——
这款提拉米苏的最大特点是——
1、减脂减热:馅料中没有使用淡奶油,而是用大量的蛋白代替,脂肪和热量大大减少了,味道却丝毫不受影响。据说这款馅料配方来自一位名叫“tony”的主厨,很是有名。蛋糕体没有使用经典的手指饼,而是选用了杏仁巧克力海绵蛋糕,大量使用杏仁粉,减少低筋面粉的用量,增加营养,降低热量,口感却仍然醇香绵密,巧克力的味道更增整体的风味和口感。
2、安全放心:选用有机鸡蛋,蛋白和蛋黄都经过高温消毒,可以放心食用。
不要被下面的配料表和过程图“吓到”,一步一步按步骤来,即使做不出高超的品相,也能坐出的地道的口味儿,任何人一尝之下必然大呼好吃,欲罢不能——”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
减脂版提拉米苏的做法步骤
1、烤盘中铺好烘培油纸备用;烤箱提前180度预热;
2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打,精确称量,混合过筛备用;
3、黄油20入微波炉,高火“叮”至融化(也可以隔热水融化);
4、全蛋3个,用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密;
5、筛入步骤2的所有粉类‘
6、换刮刀,切拌成均匀顺滑的面糊;
7、蛋白3个,分三次加入细砂糖20g;
8、用电动打蛋器打至8、9分发(如同打发戚风蛋糕的蛋白霜);
9、取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中;
10、轻柔迅速切拌均匀;
11、将步骤10倒回蛋白霜中;
12、轻柔迅速切拌均匀,并加入融化的黄油,迅速切拌均匀(步骤图漏拍了,可见要迅速还要轻柔,避免消泡。也可以把黄油加进步骤10中,再与蛋白霜混合,应该也没问题)
13、将蛋糕面糊倒入烤盘;
14、用刮板刮平;
15、放入180度预热好的烤箱,烤大约12到15分钟;
16、取出置网架上晾凉,备用。
17、清水90ml加白糖60g一起入锅,加热至沸腾;
18、关火后晃动小锅,让糖水略冷却后,加入咖啡粉1大勺;
19、冷却至室温后,加入咖啡酒1大勺;
20、搅拌均匀成咖啡酒糖液,备用。
21、马斯卡彭尼奶酪500g提前从冰箱中取出,软化至室温;
22、吉利丁片用冰水浸泡至软;
23、蛋黄106g、牛奶67g和细砂糖60g放进大碗;
24、立即放到加热到微微沸腾的热水上,隔热水打发;
25、打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑,离开热水;
26、加入泡软的吉利丁片,轻轻搅拌至完全融化;
27、加入软化的奶酪;
28、用手抽,轻轻搅拌至均匀顺滑。
29、蛋白100g入大碗,用电动打蛋器打发至起泡即可;
30、细砂糖80g加清水18g入锅,不要搅拌,小火慢慢加热;
31、加热到121度(有这种针式温度计最好。没有就观察:糖溶化后先起大泡泡,大泡泡过户开始起中等泡泡即可,糖水颜色不变)
32、将糖水呈细线状倒入蛋白泡中,另一只手同时操作电动打蛋器打发,即边倒糖水边打发(自己拍照,没法表现,比划比划);
33、打至完全发泡,即提起打蛋器,蛋白霜出现一个直立的小尖角,略欠点没关系,注意别打过头。即可。
34、取1/3意式蛋白霜(步骤33)到奶酪糊(步骤28)中,轻轻切拌均匀;
35、将34倒回意式蛋白霜33中
36、轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。
37、用慕斯圈扣出两大片蛋糕体,并把其中一片用剪刀修小一圈;
38、将慕斯圈放在平盘上,底部铺上大片的蛋糕片,厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液,多刷;
39、倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊,约到慕斯圈的1/2处;再将修小的一片蛋糕片,放在奶酪蛋糊上;
40、在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液,多刷;
41、再倒上奶酪蛋糊至基本满模,并抹平;注意不要全满,稍微留点空间;
42、盖上保鲜膜,入冰箱冷藏过夜;
43、脱模时,可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈,也可以用热毛巾在外圈捂一捂;
44、脱模后筛上无糖可可粉,并用糖粉装饰即可。
45、开吃吧!
小窍门
1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼,成本大大降低,味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼,就再也不会被奶油奶酪欺骗了。
2、味道无比的好,但可能会偏甜。我已经减了一些糖,如果还嫌甜,可以在每个步骤中再略减些糖。
3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余,可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合,待下回分解。
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