秘制黄豆酱做法怎么做又香又好吃
我在炒家常菜的时候总会喜欢加一些酱料,很入味,家里人也都喜欢吃,所以我就自制一大罐黄豆酱囤在家里,每次炒家常菜我就会放几勺下去炒,秘制黄豆酱做法很简单,可以跟我一样,一次做一大罐,要用的时候就拿出来用,超级方便简单的呢
主料
黄豆 :适量辅料
水 :适量盐 :适量
具体步骤
黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂,
黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子,
用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
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