一潮潮州菜之海参鱼肚羹怎么做又香又好吃
主料
鱼肚 :50咸鸭蛋 :300
海参 :400
辅料
猪油(炼制) :100料酒 :30
盐 :10
味精 :1
胡椒粉 :1
大葱 :20
姜 :20
淀粉(豌豆) :25
鸡油 :30
小麦面粉 :20
具体步骤
1. 葱一半切成花,姜一半切成末;余下葱和姜拍破;咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
2. 将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡,再用得物压上,使鱼肚完一浸没在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,改切成5厘米长、1厘米大的见方条,用面粉轻轻抓一抓,再用温水反复抓洗,挤出油质冲洗几遍,直至无油质为止,然后放入冷水锅开氽过,捞出后用冷水漂上。
3. 将海参洗净,装入盘内,放入拍破的葱、姜,料酒,上笼蒸熟上,随即挑出刺和皮,将海参摘成小块。
4. 食用时,锅内放入普汤、料酒和适量和盐,鱼肚烧开煮过,倒入漏勺沥干水分,锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下,随下海参,烹料酒,加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,装入汤盘中,另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下,浇在海参鱼肚上即成。
菜色品赏:营养温润,口感嫩滑
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