揚州炒飯的做法 揚州炒飯的做法 揚州炒飯怎麼做
“揚州炒飯,又名揚州蛋炒飯,是江蘇揚州的經典美食。揚州炒飯選料注重配色,製作精細,炒制完成後,顆粒分明,軟硬有度,色澤飽滿,鮮嫩滑爽,香糯可口。揚州炒飯是運河文化孕育出來的一顆璀璨明珠,經過歷代廚師的不斷改進,沿着“海上絲綢之路”走向世界,成爲中華飲食的代表性主食之一。”
食材明細
- 鹹香 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
揚州炒飯的做法步驟
1、乾貝先泡水,再放入鍋內蒸約20分鐘後,再剁成細條狀備用。
2、雞肉洗淨後,切成小塊狀。
3、海蔘洗淨後切成丁狀,蔥花切好備用。
4、金華火腿切成丁狀後,和去腸泥後的蝦仁一起放入滾水中氽燙全蝦變紅後,再將鍋中的食材撈起,以冷水沖涼後備用。青豆以沸水汆燙後撈起瀝乾備用。
- 5、取鍋,加入色拉油用中火燒熱後,倒入步驟1、2、3、4的配料和調味料,以小火煮至雞高湯汁收幹後,起鍋備用。
6、另取鍋,加入色拉油以中火燒熱後,倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟,放入白飯和蔥花快速翻炒後,加入步驟4中炒好的配料、調味料B、熟青豆仁快速拌炒,持續以中火炒至米飯幹鬆有香味溢出即可。
小竅門
相關說明
1、較小的乾貝泡約20分鐘左右,如果是大的乾貝浸泡的時間則要適當長些,泡的水量則以能淹蓋過整顆乾貝的分量爲準,且以不超過1小時爲宜。
2、如何判斷五分熟的蛋液:炒至五分熟的蛋液,其邊緣已經成形且呈泡沫狀浮起的狀態,蛋液中心還是液態尚未完全凝固。
配方說明
1、金華火腿的說明
金華火腿是將整隻豬腿用鹽醃製後,經過將近一年的時間風乾,因爲醃製時間長,它的味道最重、最鹹、也最鮮美,鹽味也不易洗掉。所以揚州炒飯中的金華火腿是採用切丁後快速汆湯的方式,可以去掉少許鹽分和風乾過程中殘存的雜質。
2、乾貝的說明
揚州炒飯用的是經過曬乾處理的乾貝,但短暫的氽燙過程是無法將乾貝的美味和口感發揮到極致,所以要經過泡水,蒸的處理過程。“蒸”和“氽燙”的差別在於“蒸”可以把鮮味封在食物裏。
3、水髮香菇的說明
浸泡入溫水的幹香菇,在泡軟後即爲水髮香菇。
4、白飯的說明
白飯即蒸熟的白米飯,製作炒飯,最好使用隔夜的白米飯,炒出來比較疏鬆。
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