蘿蔔燜牛腩的做法 蘿蔔燜牛腩(零失敗版) 蘿蔔燜牛腩怎麼做
“前文再續,書接上一回。繼“幹炒牛河”之後,在倫敦遊歷的過程中發現“蘿蔔燜牛腩”(北方叫“燉”)也是一道遊子們很是想念的一道家鄉菜。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
蘿蔔燜牛腩的做法步驟
1、在正式介紹食譜之前,先通過下圖向大家介紹一下牛腩的分類。所謂的坑腩,就是牛仔骨的地方。那條條的坑其實就是將牛骨整齊地剔去後留下的。因此坑腩基本沒有沒有筋膜,對於純肉食的愛好者來說,是一流的選擇。沙腩,就會有一整塊的筋膜。但挑選筋膜的時候,要主要儘量挑選少肥和少肉的。(教煮至愛❤️)爽腩,在國內基本上都給酒家預訂了。多倫多的朋友在購買崩沙腩的時候,可能有一節是純筋膜組成的,恭喜你,那就是“爽腩”。
2、回顧一下處理牛腩需要的香料:花椒、八角、老薑、陳皮、草果、月桂葉等
3、首先,我們將整塊牛腩焯水,約20分鐘。
4、水裏面可以放姜皮、月桂葉和黃酒。
5、另外一邊,將砂鍋/鑄鐵鍋燒熱,倒入少量的油,將蒜和姜煸香。
6、倒入3勺柱侯醬,用中火迅速炒出香味。
7、倒入能至少沒過牛腩一半的清湯/清水。
8、將所有的香料放入茶包中,一併放入。
9、然後將整塊的牛腩放入。
10、將原條去皮的胡蘿蔔放入。
11、由於砂鍋的水分流失比較大,因此水份要蓋過牛腩。但如果用鑄鐵鍋的話,只需要蓋過肉的一半即可。
12、燜肉的最高境界就是“軟而不散”。其關鍵就是“間斷時給火”:(從第一次燒開算起)中火,40分鐘。熄火,40分鐘。(在竈臺上蓋好蓋子)
13、重新開火,燒開後改中火,30分鐘。(此時可以加入冰糖、生抽和老抽進行調味和上色)熄火,30分鐘。
14、重新開火,燒開後改中火,30分鐘。(此時可以加入原條的胡蘿蔔)蓋上蓋子,30-50分鐘(要檢查蘿蔔的軟度,軟的話就先取出來)
15、裝碟之前,才把牛腩和蘿蔔切成適中的塊兒,澆上湯汁就可以了。
小竅門
1.無論肉或蘿蔔,都需要原條處理。因爲長期烹煮會令食材縮小變形,所以原條處理可以最大程度保持形狀。
2.間斷式給火,是處理燜肉的關鍵。有大師傅甚至將第二次熄火處理完的牛腩夾出,並放入冷藏過夜,第二天再進行剩餘的時間。
3.不要在初始階段放鹽。在“手抓肉”得到啓示,鹽巴會讓肉質變幹,因此鹽巴需要在最後階段按照實際情況放。
4.如果醬汁需要粘稠的朋友,可以在第一階段就放入1-2個土豆(切片)一起煮,這樣最後的醬汁就會很粘稠。
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