經典法式海綿蛋糕的做法,經典法式海綿蛋糕怎麼做
“人生總有失敗的時候,不失敗過怎知成功的不易!人生如此,烘焙更是如此了!當然,也許有的人聰明點,一點就通,少走了很多的彎路,而傻乎乎的人總會成功的慢些,就像我!經過N此的失敗,也不願意去更換配方或材料,爲一字經典而奮戰,爲其他人可爲而我不可爲而不服輸,就那麼固執,堅定!結果不算是十全十美,但也算是找到自己失敗的原因,用錯麪粉,混拌不均勻就是我最主要的原因了”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
經典法式海綿蛋糕的做法步驟
1、海綿蛋糕的材料很簡單,就是雞蛋、低筋麪粉、細砂糖和黃油,這個配方是一個6寸的分量,雞蛋、糖和麪粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,
2、需要的工具有打蛋器,兩個打蛋盆,硅膠刮刀、麪粉篩、蛋抽、6寸蛋糕模還有一壺熱水
3、低筋麪粉提前過篩兩遍,避免麪粉打結結塊
4、黃油隔七八十度左右的熱水融化成液體備用,不需要冷卻
5、打蛋盆保證無油無水,打入雞蛋,細砂糖一次性倒入
6、用蛋抽把雞蛋打散,攪拌至打至看不見細砂糖,
7、取一個小一點的打蛋盆,裝半盆約50-60度的熱水
8、把裝有蛋液的打蛋盆隔在熱水上
9、打蛋器先用低速攪拌蛋液升溫至36-40度,即手指觸摸蛋液爲溫的溫度,然後用高速打發蛋液
10、蛋液打發至體積膨大,蛋液呈乳白色,提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失,蛋液就差不多打發好了,時間大約6-10分鐘,但是蛋糊裏還有大小不均勻的氣泡,所以要用低速繼續攪拌1-2分鐘
11、打發好的蛋糊氣泡均勻,表面光滑細膩,提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失,也可以用牙籤插入蛋糊1.5cm不倒來驗證
12、低筋麪粉一次性或者分2到3次篩進打發的蛋糊裏
13、用刮刀從2點鐘的方向刮過盆地到8點鐘的方向,從9點的位置翻起,一邊轉動打蛋盆一邊翻拌至麪粉完全被拌勻,每颳起一次蛋糊都看不到乾的麪粉爲好,翻拌時的動作要輕柔些
14、黃油從刮刀上倒入,分散在蛋糊上,不能直接倒進蛋糊裏,以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡
15、把黃油也翻拌均勻至看不見一點油絲的狀態,拌好的蛋糕糊狀態細膩光滑呈乳白色狀,如果最後拌出來的麪糊顏色泛黃,不停有氣泡冒出,那就代表已經消泡了
16、把蛋糕糊倒進模具,提起模具震幾下消去大氣泡(刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進去,因爲會多一趟黃色的蛋糊並會沉底)
17、送入提前預熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘
18、烤至20分鐘時
19、烤好的蛋糕出爐後再震幾下,震出蛋糕內的水蒸氣
20、然後立即倒扣
21、冷卻後用脫模刀脫模
小竅門
1:海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風蛋糕的含糖量要高,糖在這裏的作用不只是甜味的提升,還有保留蛋糕水分,蛋液打發穩定的作用,全蛋打發的蛋液如果糖量過少非常容易消泡,反之則約穩定,所以不要輕易減少配方中糖量;
2:雞蛋升溫至36度時,可使雞蛋的表面張力變弱,容易被打發,氣溫較低時可升溫至40度左右來打發,但溫度高的情況下打發的蛋液的穩定性也會變弱,所以打發好的雞液控制在25度左右會相對較爲穩定;
3:我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水(50-60度),一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水,可避免盆邊的蛋液預熱凝固,一個是不會讓蛋液的溫度過高;
4:打發好的蛋液應該是細膩有光澤,氣泡分佈均勻,呈乳白色的狀態,提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失,如果這個狀態下還有大小明顯的氣泡,可用打蛋器低速繼續攪拌一會,氣泡大小不一分佈不均勻會更容易消泡;
5:拌入麪粉時動作要輕柔,不能操之過急,麪粉要完全拌勻到細膩光滑的狀態,翻拌不均勻的麪糊,會膨脹不良,和消泡;
6:加入麪糊前的黃油溫度應保持在60度左右,因爲60度的黃油流動性比較強,粘性弱,容易和麪糊混合,但在倒進麪糊時應倒在刮刀上,從刮刀分散到麪糊的表面,避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現象;
7:切記麪粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻!
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