超美味的“空氣感”慕斯,巧克力慕斯怎麼做又香又好吃
主料
黑巧克力 :70蛋黃 :1個
蛋白 :1個
輔料
細砂糖(加入蛋黃裏) :10細砂糖(加入蛋白裏) :15
水 :15
淡奶油 :100
巧克力海綿蛋糕 :適量
具體步驟
1. 首先,根據巧克力海綿蛋糕的配方及做法,製作一片巧克力海綿蛋糕。待蛋糕冷卻後,用直徑爲8CM的圓形切膜切出合適大小的蛋糕片。
2. 按配方分量做出來的巧克力海綿蛋糕比較厚,所以我們從中間橫切開,成爲兩片薄蛋糕片。
3. 將其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈。這樣就得到一大一小兩片蛋糕片。一共需要3組這樣的蛋糕片。
4. 接着製作巧克力慕斯餡。蛋黃和水、細砂糖放入鍋裏,用打蛋器攪打均勻,然後小火加熱並不斷攪拌。
5. 一直攪拌到蛋黃呈濃稠狀,關火。
6. 黑巧克力切成小塊,放入碗裏,隔水加熱並不斷攪拌直到溶化成液態(熱水不要太燙,60℃爲宜)。
7. 第5步做好的蛋黃冷卻到和手心的溫度差不多以後,倒入溶化的巧克力液裏。
8. 攪拌均勻。兩者混合後溫度不應該太燙,35-38℃最佳。
9. 動物性淡奶油用打蛋器打發至出現紋路。
10. 將淡奶油分兩到三次拌入第8步的巧克力液裏(採用翻拌的手法,不要畫圈攪拌)。
11. 蛋白里加入細砂糖,打發至溼性發泡。
12. 將蛋白也分兩到三次拌入巧克力液裏,成爲慕斯餡。
13. 模具底部鋪上較大的那一片蛋糕片,然後倒入巧克力慕斯餡至半滿。
14. 在中間鋪上尺寸較小的蛋糕片。
15. 接着倒入巧克力慕斯餡,直至倒滿。此配方分量可製作3個直徑爲8CM的圓形慕斯。做好以後,將慕斯放入冰箱,冷藏4個小時至凝固。脫模後表面擠上巧克力醬做裝飾,就可以吃了。
1、製作巧克力慕斯餡的時候,溫度很重要。蛋黃與巧克力混合以後,最好保持在35-38℃。如果溫度太高,和淡奶油、蛋白混合的時候,會導致淡奶油與蛋白消泡,失去輕盈的口感。2、沒有圓形模具的話,可以用玻璃杯來製作這款慕斯,流程是一樣的。請將巧克力海綿蛋糕切成合適的形狀,鋪在玻璃杯中間。用玻璃杯製作的巧克力慕斯不需要脫模,直接用勺子挖着吃就可以了。需要說明一下的是,這款慕斯不適合用較大的模具來製作,比如6寸或8寸的圓模,因爲它很嬌嫩,沒有辦法切分。所以,小圓模也好,玻璃杯也好,單人份的小模具是製作這款慕斯的最佳選擇。
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