田氏宫保虾的做法,田氏宫保虾怎么做
“北京贵宾楼饭店田润福总厨的经典菜之一。入口甜酸,回味微辣,外壳酥脆,虾肉嫩弹。”
食材明细
- 酸甜 (口味)
- 炒 (工艺)
- 三刻钟 (耗时)
- 高级 (难度)
田氏宫保虾的做法步骤
1、选16/20的虾15只,去头背开成片状,挑虾线,清水洗净,沥干水分。把背开的虾肉完全沾满淀粉,每两只虾铺满淀粉的部位叠放在,放置一旁待用。
- 2、取炒锅放入油烧至八成热,下入虾炸20-30秒。
- 3、生抽15g,糖8g,醋8g,三种调味混合宫保汁。香油3g,花生油3g混合。蒜切末,干辣椒切段。
4、大火热锅,转小火加混合油,下干辣椒段,蒜末,煸出香味,转大火下宫保汁,搅动汁充分融合味道,烧开,下炸好的虾,颠勺混匀虾与汁,装盘。
小窍门
1.虾勿沥的过干,否则虾肉不易沾满淀粉,只蘸虾肉部分,虾壳不蘸。淀粉不可太薄,过厚,沾满淀粉的虾肉放置10分钟后以完全润湿淀粉为最佳,抖掉未润湿淀粉。玉米淀粉炸过后酥脆感最佳,
2.为成品虾外型,炸制可用筷子夹住虾尾放进油锅轻微用力,使虾背打开并弯曲,待5秒定型即可松开,勿弯曲的程度过大。
3.油温务必不低于八成,可根据火力及油量多少判断每次投入虾量。温度不够,成品达不到外脆内弹口感。控制炸制时间,不可超30秒。
4.调味与炸虾衔接时间不宜过长,虾皮容易回软。宫保汁尽可能吸保证90%吸进虾中量,汁多虾皮泡在之中回软,锅中汁过多导致吸入宫保汁多,虾皮亦回软。锅中调味过程不可超过1分钟。
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