波兰种多谷面包咸卷的做法,波兰种多谷面包咸卷怎么做
“今天我做了几个不带糖的咸面包卷,特别有咬劲儿,而且里面还有很多的坚果、五谷杂粮,少油,外皮脆,内心软,咸口的,太好吃了!”
食材明细
波兰种多谷面包咸卷的做法步骤
1、主面团材料和波兰种面团准备好:材料很少,只用了最普通的多谷面包粉、干酵母、盐、凉水、少许黄油。
2、波兰种要提前数小时制作,待发酵好了才能用;做法是把波兰种材料高筋面粉50克,干酵母1克,凉水50克同入碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵,发到原来的2-3倍大时,表面有大大小小明显可见的气泡,有让人愉快的发酵微微酸味,掀起面团能看到底部的组织非常漂亮,有长长粘粘的拉丝和大气孔。
3、除主面团中的黄油外,全部材料和波兰种面团入揉面桶中;不同品牌的面粉吸水率不同,可预留20克水看面团状态再决定是否添加;多谷面包粉含有大量干谷物和干果,比一般的高筋面粉吃水多。
4、先用厨师机1档低速将材料搅拌成团,待能扯出较厚的面片时可加入黄油。
5、先用1档低速将黄油完全融入面团中,再转3档中速搅打;待面团柔软滋润,不沾盆壁时,揪一块面,能在手上轻轻撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束。
6、面团收圆,放在深盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;如用发酵箱,温度28-30,湿度70,时间2-3小时,看面团状态。
7、面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。
8、面团取出放在案板上,轻轻拍打排气,称重分成5等份,手上蘸少许面粉将面团揉圆。
9、不用等待,直接将圆面团揉搓成水滴状,盖保鲜膜松弛15分钟左右;待手指按压面团最厚的地方,指印不回弹,就是松弛到位了。
10、将松弛好的面团光滑面朝上,轻轻拍打几下,从中间分别向上向下擀,成等腰倒三角形,翻面后重新擀成所需的长度。
11、从上向下卷成卷,尾端压在面卷下面。
12、卷好的牛角面包码放在不粘烤盘上,中间留出膨胀的空间。
13、放在发酵箱里二次发酵,温度30-35度,湿度75-85均可,时间约为40分钟;没有发酵箱可用烤箱发酵档,烤箱里放一碗热水增加湿度。
14、牛角面包坯是原来的2倍大,烤箱开始预热190度,不同烤箱预热时间不同,一般都是5-10分钟可预热好;多谷面包卷很有古朴的味道,所以表面不用刷蛋液,可以刷牛奶,也可以什么都不刷。
15、面包卷生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火180/190度,16分钟;根据烤箱实际情况、面包卷的大小、烤盘的材质、个人喜欢的口感来调整温度和时间。
16、出炉后倒在晾架上,晾到手温时可入袋保存;面包卷的表面及底部的颜色都很漂亮。
小窍门
1.面包四要素:面粉、酵母、盐、水,其它的配料只是为了增加不同的风味。这个咸卷因为用了多谷面包粉,里面有了麦粒、燕麦片、开心果及其它坚果,所以口感略显粗糙,也正因此我把它做成了咸味的,非常有咬劲。没有多谷面包粉可以用高筋面粉(面包粉)加少量的坚果碎来搭配。
2.面包造型可以多样,不一样是这种小牛角的;也可以揉圆,或者用各种小模具来做造型;烤的时间根据不同的情况来调整,详见步骤15的要点。
3.波兰种是法语Poolish的音译,Poolish是一种酵种的名字,是用高筋面粉和水以1:1的比例,干酵母是面粉量的0.5-1%的比例混合而成的酵种。因为“波兰”的英语单词是“Polish”,而法语的这个酵种发音与其一样,故名。波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%,掌握了这个比例,就可以自己搭配材料做各种面包了。
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