松鼠桂魚最佳做法,你值得擁有
桂魚是我國四大淡水魚之一,其營養價值極高且味道鮮美,肉質細膩,刺少而肉多,經過烹飪之後便是絕佳的美食,最有名的莫過於蘇州傳統名菜松鼠桂魚,而正是各種調料配菜的搭配和繁瑣的製作過程才成就了這道美食, 下面向大家介紹其製作方法。
一、松鼠桂魚
原料:桂魚200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、溼澱粉40克、食鹽適量、食醋15克
做法:
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁;
2、用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨;
3、桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出;
4、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉(少許)塗勻;
5、 炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭;
6、將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中;
7、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用溼澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
二、三蝦桂魚絲
原料:桂魚1條、青蝦500克、小蘇打120克、鹽150克、白糖30克、生粉150克、味精120克、蛋清10個、蔥末、薑末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克
做法:
1、大桂魚宰殺治淨,剁下魚頭,去骨去皮,將魚肉沖洗乾淨後放入保鮮盒中,入冰箱冷凍3天;
2、將凍好的桂魚肉取出自然解凍,頂刀切成直徑約3毫米的長絲後納盆,每15斤桂魚絲加入小蘇打120克、鹽150克、白糖30克一同抓拌均勻,餳發30分鐘;
3、將餳好的桂魚絲放細流水下衝洗3-4小時,撈出後用毛巾吸表面水分,納盆後加生粉150克、味精120克、蛋清10個、小蘇打70克、鹽50克抓勻上漿,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,繼續餳發4小時;
4、將桂魚絲取出,每200克爲一份,分裝好以後入冰箱冷藏保存,隨用隨取;
5、東海青條蝦宰殺治淨,取出蝦腦、蝦籽、蝦黃混合入碗待用;
6、取預製好的桂魚絲一份,下入二成熱油中滑散,撈出瀝油,擺入盤中;
7、混合好的三蝦70克納盆,加蔥末、薑末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及適量水澱粉一同調拌均勻兌成碗汁;
8、鍋下底油燒至四成熱,倒入兌好的碗汁,大火燒至冒泡,澆在桂魚絲表面即成。
松鼠桂魚是蘇州旅遊必備美食,經過長時間的改良,其味道口感乃至湯汁都讓人回味無窮。一道精緻美食的誕生自然離不開各種食材精確比例的搭配,所以我們在製作過程中一定要準確把握,才能享受到桂魚真正的美味,有興趣的小夥伴可以學習一下。
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