豌豆尖滑肉湯的做法,豌豆尖滑肉湯怎麼做
“………這是一道重慶村鎮小餐館常有的一道清湯菜。
這也是一道農村流水席常用的一道收盤菜。(收盤菜,宴席的最後一道清湯菜,用來解膩,去口中雜味的爽口湯,一般清湯一上菜,就意味着流水宴席,沒有其他菜上菜了,所以叫收盤菜)。
一般餐館和宴席做的這道清湯,湯會更多一些菜會少一些,因爲這是我自己吃,所以湯就加的少點。
豌豆尖滑肉湯,簡單,健康,清淡,鮮味,解膩,爽口。
豌豆尖是應季就能常見的一種菜,和豆腐葉(又稱木耳菜,並非是黑木耳,是種青色蔬菜)一樣都是可以做非常鮮味的清湯的蔬菜。
所以這款滑肉湯配菜還可改成豆腐葉,幹豇豆,蘑菇菇都行,但處理配菜的方法就會和豌豆尖有所不同,而且配菜不適合用香菇,香菇味濃,易蓋掉滑肉本身的肉鮮味。
家鄉的味道,兒時的記憶,鄉村的情懷。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 煮 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
豌豆尖滑肉湯的做法步驟
1、準備豌豆尖適量
2、小蔥適量
3、姜適量,切片
4、裏脊肉(普通瘦肉也可,只是裏脊肉煮出更嫩)適量,切片,先加入醬油適量揉勻,再加入雞蛋清適量,揉勻
5、小蔥切粒
6、豌豆尖洗淨
7、濾水後直接放入湯盆
8、肉片加入平時炒肉3~4倍左右的生粉或紅薯粉揉勻,裹粉
9、揉勻後,把肉揉散,不黏在一起
10、水適量加入鍋中煮沸後,加入薑片,花椒適量
11、水沸過程中,一片片將肉片分開加入,湯再煮一兩分鐘左右,關火,加入鹽,雞精拌勻
12、直接把沸湯均勻澆在豌豆尖上,燙熟豌豆尖,湯不能太少,至少要沒過菜。
13、最後撒上蔥花拌勻
小竅門
豌豆尖不宜太老,因爲太老無論是煮還是燙,都會因爲老而嚼不動。
關火熱湯加鹽和雞精,一是爲減少鹽和雞精中物質揮發,二是保證燙菜後菜和肉入鹽味程度相同,也不會因爲湯先加鹽而把肉片煮老。
豌豆尖用燙的方法足夠處理熟,而且會更鮮,且不易軟爛。湯不能太少,至少沒過菜,否則菜可能不易燙熟。
裏脊肉做的滑肉不用煮太久,下肉後煮兩分鐘左右足以。
下肉片時水要在沸騰過程中,否則肉片易黏底。
肉片要分開一片片下去湯,不能一團一起下,易黏在一起,攪散了也會因脫粉而渾湯,就不是清湯了。
醃肉用醬油代替鹽,可上色,香味也更香濃,還不會因加鹽導致肉脫水而變老。
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