南瓜巧克力慕斯的做法 南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋面) 南瓜巧克力慕斯怎麼做
“椰漿的香,巧克力的濃郁與香甜的南瓜慕斯搭配,營造出層次豐富的口感好味道!卡其色的焦糖淋面,也讓慕斯的顏值大大提升,瞬間變得高檔大氣!方子中的淋面好搭喔,可適用於多種慕斯!”
食材明細
南瓜巧克力慕斯的做法步驟
1、可可蛋糕體:2個雞蛋蛋白蛋黃分離,分別裝於無水無油容器中。蛋黃容器里加入25克牛奶,25克玉米油,5克細砂糖攪拌均勻
2、篩入35克低粉和10克可可粉攪拌均勻
3、蛋白加入幾滴檸檬汁,30克細砂糖分次加入,用電動打蛋器打至蛋白呈乾性發泡(提起打蛋器,蛋白呈現直立小尖角爲乾性發泡)
4、取3分之一蛋白霜加入可可蛋黃糊中,上下翻拌均勻,不要劃圈攪拌,避免蛋白消泡
5、可可蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中,上下翻拌均勻,不要劃圈攪拌,避免蛋白消泡
6、倒入6寸模具中,震出氣泡,入預熱好的烤箱下層,上下火135度烤40分鐘即可
7、蛋糕出爐倒扣,涼後脫模,分成3片蛋糕片
8、再用3寸正方形慕斯圈切出2片正方形備用
9、焦糖核桃:30克細砂糖和10克水放入小鍋中,中火加熱,沸騰後煮至顏色變深褐色關火
10、放入40剋核桃仁,用木鏟攪拌,讓糖漿裹在覈桃上,開小火攪拌成焦糖褐色後關火(焦糖煎至能嚐到一點苦味才能香味四溢)
11、晾涼的核桃挑出幾塊好看的做裝飾,剩餘切碎
12、巧克力慕斯餡:32克黑巧克力隔水融化溫度40度左右
13、100克淡奶油打至6,7分發
14、3克吉利丁用水泡軟,擠幹水份,隔水融化晾涼,倒入打至6分發的奶油中攪拌均勻,再倒入涼至微溫的巧克力,快速攪拌均勻
15、將正方形蛋糕片放入4寸活底正方形模具中
16、倒入巧克力慕斯餡,中間放入切碎的焦糖核桃仁
17、蓋上另一片蛋糕片,稍稍向內壓,入冰箱冷凍15分鐘至表面凝固
18、南瓜慕斯餡:100克熟南瓜塊與20克椰漿,20克細砂糖放入料理機打成細膩的南瓜泥。6克吉利丁泡軟隔水融化後倒入南瓜泥中攪拌均勻
19、80克淡奶油打至7分發與南瓜泥混合,攪拌均勻
20、冰箱拿出凝固的巧克力慕斯,倒入南瓜慕斯餡,入冰箱冷藏5,6小時至凝固
21、焦糖淋面:100克淡奶油和100克水混合,8克玉米澱粉和16克水混合攪拌均勻,80克細砂糖和6克吉利丁備好
22、80克細砂糖放入小鍋中,小火加熱,用木鏟輕輕攪拌至糖體呈深褐色,冒細密小泡
23、離火,用湯勺舀入一勺淡奶油與水混合物(約30ml),用木鏟快速抄底攪拌均勻(此時會有大量高溫蒸氣濺出,小心燙傷!)
24、同時移回火上小火加熱,混合均勻後倒入剩餘淡奶油與水混合物,開中火攪拌至沸騰,沸騰後加入玉米澱粉水(加入前攪拌一下,防止澱粉沉澱)迅速攪拌30秒關火。涼至35度左右放入6克泡軟的吉利丁攪拌均勻(希望淋面更細滑,可過篩)
25、淋面涼至25度左右,濃度似酸奶稠狀,能均勻覆蓋木鏟就可以淋面了
26、冰箱拿出慕斯,脫模後放在烤架上,烤架下面放一個大點的烤盤,便於回收淋面
27、將淋面一氣呵成淋上去,靜置片刻,轉移蛋糕入冰箱冷藏至凝固
28、淋面蛋糕簡單裝飾就好,將核桃仁碎沾於慕斯兩側邊沿,頂部放上大顆的焦糖核桃,表面隨意擠上白色巧克力醬,幾顆糖珠點綴即可
29、成品欣賞!
小竅門
方子使用的是4寸模具,巧克力慕斯餡剛好,南瓜慕斯餡有剩餘,焦糖淋面的量可淋6寸的慕斯,如做6寸的慕斯,只需增加一些巧克力慕斯餡就可以了
慕斯脫模可用吹風機沿模具四周吹熱即可脫模,脫模後淋面前,入冰箱冷凍20分鐘左右,便於淋面和轉移
巧克力要用可可含量66%的黑巧克力,回收的淋面可重複使用,冰箱冷凍保存,使用時加熱即可
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