紅酒燉牛腱配豇豆怎麼做又香又好吃
主料
牛腱子肉/牛腩 :1公斤洋蔥 :1個
芹菜 :2根
蒜 :2瓣
胡蘿蔔 :一根
番茄膏 :一勺
紅酒 :375 毫升
牛肉汁 /高湯 :適量
輔料
青豆 :一杯豇豆 :個人喜好
歐芹 :一小把
具體步驟
1. 1公斤牛腱子肉,也可以用牛腩。1個洋蔥,越碎越好2根芹菜,葉子和梗都切碎兩粒蒜,切薄片一根胡蘿蔔,切成丁,越小越好。一勺番茄膏,一般買西餐用品的超市都有賣,就是那個像牙膏的東西。沒有也沒關係,加兩個新鮮番茄,切丁。375ml 好紅酒 (差不多半瓶),我用的是Rioja 2005年。個人覺得Rioja酒體過於豐滿,應該使用Merlot那種中等酒體,不太乾的酒。我的結果是這樣吃起來很香,但是酒香有點喧賓奪主,把牛肉的香味都蓋下去了。用Rioja的話,用量肯定要減半。適量牛肉汁 /高湯(stocks)任何你想要的配菜,如果你想用青豆的話,就準備一杯。我用的是豇豆。一小把新鮮Parsley, 歐芹,剁碎。這個挺重要的,很多西餐都用這個來提味。我感覺貌似味道重的肉菜都會用這樣東西。
2. 第一步是準備牛肉。把牛肉切成大塊。如果你願意多花時間燉就切大塊點,少花時間的話就切成拇指長短的方塊。用廚房紙吸乾,沒有就擦乾。沾上面粉,不粘鍋燒熱,下點油,下點黃油,一定要下黃油,你會發現黃油和麪粉混在一起有一股讓人食指大動的香味。牛肉下鍋煎焦表面。一次煎一鍋,慢慢來,火力不要太大,不能煎糊,也不能變成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。肉好了以後,出鍋,靜置。
3. 放牛油,小火煎大蒜,下洋蔥,芹菜,胡蘿蔔,慢慢打散攪拌,用小火慢慢煎,你可以看到芹菜,洋蔥緩慢地釋放他們的汁水,還有香氣,你可以在這個時候放鹽,和磨碎的黑胡椒,這又引進了另外一種新鮮香氣。大約十分鐘後,香氣全部都的融在一起。這個時候可以預熱烤箱,180度。一定要用小火,你不想要把焦味也混進去。
4. 放番茄膏,好好地混合一下,番茄膏有一點點刺鼻,但是5分鐘之後就磨去了棱角。你可以嘗一下味道,如果覺得不夠鹹,或者不夠香,你還可以加些東西進去。這一步過後你就可以把煎好的牛腱倒到過裏面去,包括滲出來的血水,混勻。把火力開高,加酒。液體應該蓋過肉,如果不夠的話就加牛肉汁/高湯。煮開五分鐘,換烤爐專用鍋。液體還是應該蓋過肉,如果不夠,請加熱水或者牛肉汁/高湯。放入烤箱內。讓其不受打擾的烤一個小時。
5. 一個小時後,拿出來,放青豆,攪拌 (不用豆子的話就不管了)。如果發現有點乾的話,可以加熱水或者牛肉汁/高湯,把溫度調到160度。在這之後,每半個小時看一下牛肉,翻面或者加滾水/滾湯
6. 大概要烤兩個到三個小時,這完全取決於牛肉的大塊程度,我切的都是拇指長短的牛肉,烤了2個小時。你可以用筷子戳一下,很輕鬆地戳進去就差不多了。差不多好了的時候,最後調一次味,覺得酒味偏酸的可以加一點點糖。放一半剁碎的歐芹,攪拌,再烤最後5分鐘。這個時候肉汁已經很濃稠了。在等牛肉的時候可以把洗好的蔬菜燙熟,我用的是豇豆,放到滾水裏面,加點鹽,煮2分鐘就好了。其他的青菜什麼的過道滾水就差不多了。建議配菜用清爽一點的,因爲牛肉的味道真的很重。我選的是豇豆很甜,很脆。
7. 裝盤青菜瀝乾,放在一邊,牛肉用勺子撈起來,放在青菜的上面或者旁邊。澆上肉汁,撒上一點剁碎的歐芹。歐芹中合了濃郁的酒香,帶來一股清新的田園風光。
肉汁醇厚,牛肉軟硬適中,富有彈性,有點可惜的是,酒香過濃,反而把牛肉的香氣掩蓋住了,下次少放一點酒或者用中等酒體的酒會更好。如果再放一點香葉和桂皮的話味道會更加有層次一點。
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