自制蟹黃湯包怎麼做又香又好吃
主料
活大閘蟹 :800活母雞 :2500
豬肉皮 :1500
紅牡丹牌高筋麪粉 :500
皮凍蓉 :400
制好的蟹黃 :100
輔料
蔥末、薑末、紹酒 :10鹽、香醋 :4
白胡椒粉 :3
熟豬油 :50
蔥、醬油 :50
姜、紹酒、蝦子、食用鹼 :20
蔥花、鹽 :15
白糖 :3
雞精、白胡椒粉 :10
陳村梘水 :2
鹽 :3
香醋 :20
薑絲 :5
具體步驟
1. 第一步小火熬蟹油將活螃蟹刷洗乾淨,用繩子捆綁好,上籠大火蒸20分鐘至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2. 鍋入熟豬油,燒至三成熱,人蔥末、薑末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。
3. 第二步雞湯熬皮凍將母雞宰殺,去內臟,用清水洗淨,冷水下鍋,大火燒開,汆去血水撈出,用熱水洗淨。
4. 將豬肉皮洗淨,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鐘至肉皮斷生,待肉皮捲曲時撈出。
5. 在盆中放入50℃左右的溫水3千克,加食用鹼調勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉鹼味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗乾淨。
6. 將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水10千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制2小時撈出,用絞肉機絞碎肉皮,製成豬皮蓉。
7. 將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬製50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味,待湯稠濃時,調入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2分鐘後起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,並不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固後捏碎即成皮凍餡。
8. 第三步高筋粉成形將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,製成蟹黃餡備用。
9. 將鹽、陳村梘水放入碗中,加清水275克凋勻,製成混合水。
10. 將高筋麪粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成麪糰,搓成粗條,放在案板上,用乾淨的溼毛巾蓋好,場制20分鐘。
11. 將場好的粗條搓細,下重約25克的小面劑30個,均擀成直徑約16釐米,中間稍厚,周邊略薄的圓形麪皮。
12. 取麪皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將麪皮對摺,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。
13. 將湯包坯置於籠屜中,每隻間隔3.3釐米,置於沸水鍋上,旺火蒸制7分鐘即熟。
14. 將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插於包底,配醋、薑絲,帶吸管上桌。
吃的時候裏面要灌上鎮江香醋
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