今天請叫我天才,與馬卡龍的決鬥怎麼做又香又好吃
主料
(無皮)杏仁粉 :35糖粉 :65
蛋清(一個蛋的蛋清) :30
細砂糖 :15
輔料
食用色素 :幾滴黑巧克力 :60
淡奶油 :60ml
具體步驟
1. 糖粉和杏仁粉混合,放入食品處理機細細磨上兩三分鐘。(杏仁是堅果,油大,光磨杏仁的話,三分鐘後出來的就得是杏仁醬了)其實我用的就是君之的方子啦,不過在烘焙的溫度還有時間上,我也綜合了些其他人的經驗。
2. 混合粉過篩,放在一個大容器裏備用。
3. 蛋白打至粗泡狀態(很多小泡泡的液體狀態)加入白砂糖,繼續打發到乾性發泡(用攪拌器提起來蛋白會有一個直直的尖)。
4. 蛋白根據個人喜好加入適當使用色素,輕輕地攪勻(先以圈的形式攪一攪,然後從下往上緩緩拌一拌)。
5. 將三分之一的蛋清加入到我們的混合粉中,用橡皮刀試圖將他們攪拌到一起去。(不用太着急,因爲混合粉裏有大量糖分,所以會很粘)。
6. 將剩餘的三分之二也加到混合粉中,攪勻(攪拌的手法:左手拖碗,讓其保持半傾斜的狀態,右手持橡皮刀以從下往上翻的形式攪拌,打圈的話蛋白會消泡)。
7. 粉糊應攪拌到很輕盈並且向下呈飄落般的感覺,之後就可以將粉糊放入裱花袋裏,前段剪一個小小的口。
8. 在放了油紙的烤盤擠出一個個小圓麪糊,不要太大,擠的時候不用特別注意手法,麪糊會自己從中間往四周擴散,所以麪糊之間也要多留些距離。
9. 小心翼翼但又力量的拍打你的烤盤,震出裏面的氣泡,小氣泡用牙籤戳掉。
10. 擠好的麪糊放在通風處,自然風乾半個小時到一小時,知道其表面已經形成一層不粘手,並硬硬的殼。(這一步絕對不能省略啊!!親!!)
11. 這個時候我們可以準備餡料,我做的是一個巧克力餡,很好吃的哦,君之的方子嘛。巧克力切小塊和淡奶油隔水加熱,直至巧克力完全融化。(水不要太燙,不然降溫需要的時間會太長,巧克力一定要選黑巧克力,濃度越高味道卻好哦)
12. 我在德國網站上還看過另外一個和這個很像的當子推薦給大家。淡奶油加熱,但不要沸騰,倒入有等量白巧克力的碗裏,快快的攪拌知道巧克力化完,然後慢慢攪拌使其降溫。之後可以加入檸檬屑,橙子屑或是磨碎了的開心果,這就是新的餡料啦。白巧克力加奶油算是一個引子。
13. 烤箱預熱,上下火,170度烤6至8分鐘(此時會出現裙邊了哦),然後135度繼續烤20分鐘,135度烤5分鐘了的時候往馬卡龍上面鋪一層錫紙,防止馬卡龍烤變色。
14. 烤好之後取出,用小鏟子將其輕輕剷下來,放在中間有空隙的烤架上晾涼。
15. 冷卻的差不多成濃漿狀的餡料用小勺挖起,淋在涼了的馬卡龍小餅上,不要太多,不然會溢出來,然後兩塊小餅和在一起,多涼一會兒味道會更好的。
1.杏仁粉還是細些比較好,但是如果家裏沒有料理機那就可以省略,不然的話一定要打細些,口感會因此加分。2.蛋白的打發,什麼時候放糖很重要,步驟3寫的很詳細的。3.馬卡龍麪糊擠出來的時候手法並不重要,往外擠就行,麪糊會自己往外散,散成圓形,只要不太大,每個之間留出一定的距離就很好了的。4.拍烤盤是爲了震出氣泡,如果麪糊裏面有氣泡,考出來的馬卡龍,即使烤好了,裏面也會很難看。5.馬卡龍需要一定的時間定型,所以風乾那一步絕對不能少。(也許不一定要形成一個很硬的殼,但至少要不粘手,並且可以感覺到殼的存在)。6.馬卡龍剛開始的6到8分鐘高溫烘烤是爲了出裙邊,君之烤的時間比我長些,溫度也高些,不過我怕時間太長出來的馬卡龍太乾口感不更好或是顏色,外形受到影響,所以降了些溫度和時間。7.烤馬卡龍,硅膠烤盤是最好的了,因爲受熱慢,馬卡龍不會太早定型。不過我只有普通的鐵烤盤,沒有問題的啦,在下層再放一兩個空的烤盤用來隔熱就可以了。
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