紐約熟食店黑麥麵包的做法,紐約熟食店黑麥麵包怎麼做
““上乘的黑麥麵包是經過天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵製成的,這也極大地豐富了它的味道。洋蔥不是必需新增的,無論新增與否,麵包的味道都棒極了,但是在我的回憶中,洋蔥是真正的熟食店黑麥麵包的一部分。”在酵頭之中加入洋蔥,還真是第一次見,一直以為配菜都是加在主麵糰裡的。洋蔥會給酵頭帶來些什麼呢?
“有些人從來都沒吃過未新增葛縷子籽的黑麥麵包,因此認為黑麥的味道就是葛縷子籽的味道。在這個配方中,葛縷子籽也不是必須新增的,我建議你根據自己的喜好選擇是否新增。”特意為這《學徒麵包師》去淘的葛縷子籽當然得加。葛縷子籽有一種特別的味道,難以描述,比較通氣的感覺。
做了兩個小麵包,其實只是尋常麵包一般大小,只不過相當於原方的體量,這真是小麵包了。這是《學徒麵包師》裡唯一一個刷蛋液的麵包?蛋液讓麵包富有光澤,一下子亮麗不少。”
食材明細
紐約熟食店黑麥麵包的做法步驟
1、黑麥海綿酵頭:發泡酵頭49克,黑麥粉32克,溫水28克,洋蔥丁85克,玉米油7克
2、將發泡酵頭,黑麥粉,水放入碗中,
3、攪拌均勻,蓋上保鮮膜,放置一邊。
4、鍋中放油,倒入洋蔥,中火煸炒至出水,
5、盛出,晾至溫熱不燙手。
6、將洋蔥倒入酵頭中,
7、攪拌均勻。蓋上保鮮膜,室溫下發酵3-4小時。
8、起泡後放入冰箱冷藏一夜。使用前一小時取出。
9、麵糰:高筋粉113克,黑麥粉32克,紅糖7克,鹽4克,乾酵母1.5克,葛縷子籽1.5克,玉米油7克,溫牛奶57克,清水15克
10、將麵粉,紅糖,鹽,酵母,葛縷子籽放入碗中,攪拌均勻。
11、加入酵頭,油,牛奶,攪拌均勻,
12、放入麵包機中攪拌。
13、至能拉出薄膜,
14、滾圓,放入大碗,進行發酵。
15、麵糰體積增加1倍。
16、取出,分割成2等分。
17、將兩邊向中間摺疊,
18、整理成橄欖形。放入烤盤最後發酵。
19、麵糰長大至1.5倍,在表面刷蛋液,割口,
20、放入烤箱,中層,上下火200度,烤約20-30分鐘,
21、表面金黃,出爐。
小竅門
沒有葛縷子籽可以不用。
洋蔥不需要炒得太乾。
發酵時間需根據氣溫情況而定。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
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