天然酵種粗黑麥麵包的做法,天然酵種粗黑麥麵包怎麼做
““20年來,我一直對各種各樣的黑麥麵包充滿興趣。逐一烘焙後,我覺得只有粗黑麥麵包才是真正的黑麥麵包。粗黑麥麵包的種類數不勝數,很多美國人認為這個名字指的只是‘用焦糖上色的黑麥麵包’,但這個名字真正指的是用粗研磨的全黑麥麵粉製成的麵包。。。。。在東歐的一些村莊裡,製作這款麵包時需要在麵糰中新增陳麵包屑,這能極大地改善麵包的質地。在下面這款配方中,加或不加黑麥麵包屑都可以,不過這是一種消耗陳麵包的好方法。”
只有一種黑麥麵粉,也不知道那是不是粗全黑麥麵粉。猜想它不是,但也只有用它。“這款配方使用的是天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵的方法。天然酵母酵頭既能夠發酵麵包又能作為浸泡液,可以在很大程度上豐富麵包的味道;而人工酵母能夠保證最後的膨脹成功,並減少酸味。如果你喜歡口味偏酸的麵包,可以不新增快速酵母粉。”
“可可粉是這款麵包的傳統上色材料,但。。。。你也可以什麼也不新增。”可可粉讓黑麥麵包的顏色更深。搞不清楚是不是有什麼問題,麵包並沒有表現出多少筋性,並最終在表面形成裂紋,像是乾旱的土地。。。。。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
天然酵種粗黑麥麵包的做法步驟
1、黑麥酵頭:發泡酵頭66克,粗全黑麥粉40克,清水26克
2、將發泡酵頭,黑麥粉,水倒入碗中,
3、攪拌成均勻糊狀,室溫下發酵4-5小時,
4、酵頭膨脹起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小時取出回溫。
5、麵糰:高筋粉85克,紅糖9克,可可粉5克,鹽3克,乾酵母1.3克,黑麥麵包屑38克,玉米油9克,清水19克
6、將麵粉,糖,可可粉,鹽,酵母,倒入碗中,
7、加入酵頭,麵包屑和油,攪拌均勻。
8、加入適量清水,攪拌成球。
9、放入麵包機中,使用和麵程式和麵,
10、攪拌成光滑柔軟的麵糰,能拉出薄膜。
11、放入大碗,室溫下發酵。
12、麵糰幾乎增加1倍,
13、輕輕將麵糰轉移到案臺上,儘量避免排氣。
14、整理成橄欖形,放入烤盤中,最後醒發約90分鐘。
15、麵糰長大為原來的1.5倍,
16、表面割口,
17、放入烤箱,中層,上下火200度,使蒸汽烤,或每30秒向烤箱內壁噴水一次,三次以後,關好烤箱門,烘烤25分鐘左右。
18、表面酥脆,出爐。
小竅門
麵糰用水量需根據麵糰吸收情況酌情調整,不要一次性將水加完。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
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