#DIY美食#戚風蛋糕怎麼做又香又好吃
主料
雞蛋 :5個細砂糖 :70
植物油 :40ml
低筋麪粉 :90
輔料
牛奶 :45鹽 :適量
白醋 :2滴
香草精 :2滴
具體步驟
1.雞蛋5個蛋白和蛋清分離,蛋黃加入糖20g,鹽半小勺(我的雞蛋很小所以成品有點小了,一般情況就是中等大小就好,影響成品的最主要的不是量而是狀態,差一點點量都不要緊)
2.雞蛋黃加入油充分攪拌均勻(一定要充分攪拌)
3.加入牛奶,充分攪拌均勻(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品過於濕潤也會塌陷)
4.加入兩滴香草精,沒有不加
5.篩入低筋麪粉(有條件最好過篩兩次,組織更細膩)
6.就用打蛋器慢慢的壓,輕輕地攪拌均勻(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最後關鍵的是看麪糊狀態,就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好)
7.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁(中和蛋清鹼性有利於打發)
8.分三次加入白砂糖50g(全部在濕性發泡之前,具體間隔多久不是很重要,加糖是為了便於混入空氣打發)
9.打蛋器中高速打發,打到蛋清拉起了有大彎角即為濕性發泡(如圖所示,這時候蛋清還比較稀,成液體流動狀態)
10.最高速打發,此時拉起來成小彎角即為中性發泡(如圖所示,此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度)
11.繼續高速,打發2-3分鐘左右,來起來有直直的尖角,即為乾性發泡(如圖所示,我這個沒拉好,不夠尖。此狀態為比較適合的狀態)
12.再接着打發,拉起了會有很多小尖角,此時有輕微打發過度(不過也可以用,只不過口感略微偏硬,不夠柔軟)
13.小結:蛋清的打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素,打發不夠塌陷,打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%比較理想的狀態是,蛋清來拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不會從盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黃糊中,從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻(此時可以感覺到蛋清呈固體狀態,這就對了)
16.把拌勻的糊再次倒入蛋清裏,從下向上翻拌均勻(不要怕消泡,一定要拌勻組織才好)
17.拌好的蛋糊成流動狀態,蛋糊裏沒有攪拌不勻的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱預熱160度,中下層烤制55-60分鐘
20.戚風蛋糕在烤箱裏有一個漲發再到回落的過程(15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色,30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落)
21.出爐後倒扣
22.放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離,活底模一推就好。
23.蛋糕切塊,可以開吃了哦
無
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