巴伐利亞脆皮烤雞的做法,巴伐利亞脆皮烤雞怎麼做
“對西餐除了牛扒是一點了解都沒有,下館子都沒去過西餐廳崇洋一下,參加活動的年菜太簡單沒意思,太深意又沒能力,而且食材採購困難,然後哇然後哇,我麼有西餐那些美美的餐盤(抹淚)年後一定要敗一敗!這個烤雞調料方面是參考了Louis,而烤製出香嫩多汁脆皮的方法是來自於HestonBlumenthal,據説HestonBlumenthal是一位世界有名的分子料理大師,米芝蓮星級廚師(來自於花事了分享),再加上自己懵懂的添加,整體除了外觀很腹黑外,內在還是很不錯的,某人大讚!”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
巴伐利亞脆皮烤雞的做法步驟
1、買的整雞,重量2斤左右,用來烤雞儘量選擇嫩一點的雞,清遠雞三黃雞是不錯的選擇,沒有就儘量選幼雞,重量約2斤,千萬不要買了老母雞
2、把雞去掉雞、脖子、雞爪、雞屁股,掏淨內臟清洗乾淨
3、要烤出鮮嫩多汁的雞看這裏,用100:6濃度的鹽水浸泡整雞一夜(放冰箱),合適的鹽水會大幅度增加雞肉的水分,鹽水會稍許改變肉的蛋白質使雞肉在烹飪過程中鎖住更多的水分,如果鹽分過多會反而使肉質變老
4、調味料有百里香、迷迭香、黑胡椒、海鹽、黃油、歐芹(沒有用香菜代替)、洋葱、蒜、檸檬,配菜有蘋果、胡蘿蔔、白蘑菇、西蘭花(可以忽略白蘑菇和西蘭花,因為拷出來好醜好醜)
5、洋葱小半個切碎、蒜4瓣切末、香菜切末
6、配菜都切成塊、大蒜從1/3處切下成蒜花
7、泡過鹽水的雞肉控幹水,用黑胡椒和海鹽裏裏外外抹勻按摩
8、再雞肚裏塞進一半的蒜末迷迭香百里香抹勻,再塞適量蘋果檸檬,用竹籤封口,用吹風機吹乾表皮(烤出脆皮雞的關鍵)
9、黃油在鍋里加熱融化加熱剩餘的迷迭香百里香和蒜末,製成香料黃油
10、雞表面抹一層厚厚的香料黃油,入烤盤,,剩下的配菜圍在雞的周圍
11、烤箱預熱90度,放入裝有整雞的烤盤中層烤一個半小時左右
12、烤雞中途取出在抹一次香料黃油,
13、烤好以後用温度計判斷雞成熟度,用温度計插在雞肉最厚的位置,温度顯示60-75度為宜,怕不熟的烤到75度比較保險,如果沒有温度計可以用筷子插入後拔出如果沒有血水滲出即熟(時間只是參考,實際時間視雞肉成熟時間),雞肉熟後室温放置45分鐘左右,給雞肉肉質一個鬆弛的時間,天氣太冷的就留着烤箱不關烤箱門吧
14、最後把烤箱預熱到最高温,放入整雞烤10-15分鐘至雞皮金黃上色,即可出爐食用
15、把烤雞盤底下的汁水濾到鍋里加100ml的奶油20克黃油拌勻煮2-3分鐘成汁醬
小竅門
1:要烤出鮮嫩多汁的雞看這裏,用100:6濃度的鹽水浸泡整雞一夜,合適的鹽水會大幅度增加雞肉的水分,鹽水會稍許改變肉的蛋白質使雞肉在烹飪過程中鎖住更多的水分,如果鹽分過多會反而使肉質變老;
2:90度低温慢烤,能最大程度的保持雞肉的水分不揮發
3:要烤出脆皮的雞肉需要給雞皮風乾,潮濕的南方可以藉助吹風機風乾,乾燥的北方放窗邊吹一吹就幹了
4:低温慢烤的時間只作為參考,實際時間視雞肉成熟時間,判斷雞成熟度,用温度計插在雞肉最厚的位置,温度顯示60-75度為宜,怕不熟的烤到75度比較保險,如果沒有温度計可以用筷子插入後拔出如果沒有血水滲出即熟
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