巧克力巴伐利亞奶凍怎麼做又香又好吃
主料
輔料
具體步驟
1. 蛋白分3次加入糖,打至乾性
2. 全蛋加入糖,打發(小山説的是先打發全蛋再打法蛋白,但是我覺得蛋白打好比較穩定的就先打了蛋白)
3. 取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中,混勻
4. 篩入低粉和可可粉,加入剩下的打發蛋白,混勻,加入以大火煮到快沸騰的淡奶油
5. 入模,170度,烤30分鐘,取出晾涼切片
6. 製作安哥拉醬(我猜就是蛋奶醬的意思)。牛奶用大火煮到快沸騰前
7. 蛋黃加糖,擦底混合,把1倒入,再一起倒回鍋中,以小火加熱,用耐熱刮刀不停攪拌,直到變得濃稠,熄火,加入用冷水泡還原的魚膠片
8. 分2次加入切碎的白巧克力,溶解混勻後過篩,泡在冷水盆中去除高熱
9. 淡奶油打到6分發
10. 蛋白加糖打到乾性,和打好的淡奶油混合
11. 乳化巧克力和牛奶(小山説要先把巧克力隔水溶解,然後淋上用大火煮到快沸騰的牛奶,攪勻混合乳化變成濃稠狀。我就用偷懶的辦法,也就是微波爐加熱然後攪勻)
12. 在5中加入6,按小山的做法是不要攪拌以保持大理石紋路,我這次攪拌了一下,所以花紋比較少
13. 組合,下層放厚1.5cm直徑18cm的蛋糕片,中層放厚1.2cm直徑15cm的蛋糕片,我放的是同樣厚度的8寸蛋糕片,就是蛋糕分片器2格的厚度
14. 冷藏2小時以上,最好過夜
15. 脱模:用吹風機吹慕斯圈,吹一會兒嘗試提起慕斯圈,看哪裏還未融化脱離的再着重吹一下,都鬆開以後輕輕提起慕斯圈
16. 取一段長度相當於蛋糕周長的玻璃紙慕斯圍邊,放在大理石或者玻璃枱面上
17. 巧克力調温
18. 裱花袋套上小孔花嘴(不要那種寫字的最小孔,倒數第二小就可以了),裝入巧克力溶液
19. 畫出你想要的圍邊的圖案,這次我畫得是斜格紋
20. 待表面稍微凝固了的時候,把圍邊從桌子上取下,圍到蛋糕周圍,等待其凝固
21. 巧克力凝固後小心地撕去玻璃紙圍邊即可
22. 剩餘的巧克力溶液裝入生日插排模具待其凝固後敲出來
23. 打到全發
24. 用圓孔裱花嘴裱出一個個奶油小球,每裱一個心中默數5下,即可保證所有奶油小球的大小基本相同
25. 最後篩上可可粉,放上Happy Birghday小插排即可
這個方子裏的全蛋,需要打發到比重為20~24g,最好是21、22g(這裏説的比重就是100cc蛋糊的重量)1.事實上我上一次做的才是真正的大理石紋效果,上一次用的是70%的黑巧克力,所以第6步做出來的巧克力醬非常濃稠,這次呢,因為過生日的人比較喜歡吃甜的,就選了CHOCOVICJADE40%的牛奶巧克力,於是第6步做出來的巧克力醬很稀,做第7步的時候不得不攪拌了一下,導致大理石花紋基本就看不出來了2.這裏用了生的蛋白,如果介意的話,可以把蛋白換成少量其他液體,或者直接去掉這部分,並且把淡奶油打得更稀一些(5分左右)1.玻璃紙不夠服帖的話沾一點水即可牢牢地貼在台面上2.根據小山進的説法,牛奶巧克力的調温温度是:升温到45-48度,降温至25度,再升温至29度使用3.最終圍邊表面的光滑程度取決於圍邊玻璃紙是否光滑,如果想要光滑的圍邊就使用嶄新的平滑圍邊,如果想要褶皺效果的圍邊,可以用油紙捏皺以後再展開製作圍邊,褶皺效果的圍邊可以看這裏
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