法国黑麦面包的做法，法国黑麦面包怎么做

“套裁之二：法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。
割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。”

食材明细

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 一天 （耗时）
• 高级 （难度）

法国黑麦面包的做法步骤

• 1、发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

• 2、将酵种材料混合

• 3、搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时

• 4、面团长大

• 5、取用4.5克

• 6、发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种14.5克，水47毫升

• 7、将酵种与其他材料混合

• 8、揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时

• 9、面团长大

• 10、主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

• 11、将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶

• 12、用水将麦芽糖化开

• 13、倒入面包桶

• 14、和面程序13分钟

• 15、能拉出薄膜

• 16、分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀

• 17、在28-30度处，发酵60分钟，面团长大

• 18、滚圆，松弛15分钟

• 19、按扁

• 20、折三折，压平

• 21、对折，捏紧接口处

• 22、搓成棒状

• 23、放入烤布，，32度，最后发酵60分钟

• 24、面团长大，在表面划出刀口

• 25、移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右

• 26、表面上色，出炉

小窍门

黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。