诱人的马卡龙怎么做又香又好吃
主料
杏仁粉 :50g蛋白2 :115g
糖 :230g
水 :70g
糖粉 :50g
蛋白1 :20g
辅料
色粉 :适量具体步骤
1.将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。
2.将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。
3.煮糖浆,在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度,让糖浆加热至116度到120度之间。
4.制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。
5.混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。
6.挤面糊,用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。
7.放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。
8.烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!
【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。
常见问题汇总:
1.开裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂,应该将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂,应该严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。
2.没有裙边:蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才会有裙边,高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷,应通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手。
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