醪糟變黃是不是壞了
醪糟是糯米釀製的低度數的甜酒,味道甜甜的而且度數低深受人們喜愛。而且大家都喜歡用醪糟製作甜品,在醪糟裏面加入枸杞、紅棗或者糯米丸子來一起煮,不但美味而且滋補。所以大家都會買一些醪糟放在家裏,但是放久了就會發現醪糟變黃了,那麼醪糟變黃是不是壞了。
醪糟變黃是不是壞了
如果醪糟顏色只是輕微有點發黃,沒有其它的異味並不影響食用,這有可能製作環節中沒有掌握好消毒,比如手沒洗乾淨,或者器皿上的微生物超標所致,如果發黃且味道明顯發酸,就是微生物雜菌過度發酵,這時候最好不吃了。
此外醪糟若果放置時間過長也會出現發黃的情況,這是因爲醪糟在麴黴、酵母等微各種生物酶系的催化作用下,通過一系列極爲複雜的生物、化學過程,由澱粉轉化爲可發酵性糖,繼而進一步轉化爲酒精,併產生有機酸。同時通過對蛋白質、脂肪等物質的分解,產生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質,佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程,系食品褐變造成,也稱美拉德反應,即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖,以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。
還原劑是美拉德反應的主要物質,溫度在20--25℃,水分含量在10%--15%即可產生美拉德反應,30℃以上速度加快。因此,米酒放置一段時間變黃屬正常現象,雖然對外觀稍有影響,但其實口感更醇厚香甜,在保質期內的米酒變黃均可放心飲用。
如果醪糟出現發黑、發紅的情況, 這些都是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性,就是一種菌活化時,其代謝產物會對其他的菌有抑制作用(青黴素就是這個原理)。 如果一開始酒釀就被雜菌污染,那麼根黴菌和酵母菌也不會活躍工作,酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅,味道發苦,產生異味。
醪糟變黃是不是壞了現在大家通過了解都清楚了吧,其實如果是變黃了大家不用太擔心可以正常食用。但是如果醪糟發黑或是發紅的話大家就不能繼續吃了哦。大家都已經瞭解怎麼判斷醪糟的變質情況,以後可以判斷醪糟是否已經變質了,不用再擔心了。
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