變性澱粉能吃嗎

生物工程技術的發展，帶來新的契機，就連澱粉也能“變性”，但由於轉基因食品一直受到大衆的猜忌，所有的轉基因食品都讓大家望而卻步，從心底裏畏懼，那變性澱粉能吃嗎?對人體有害嗎?今天小編就用科學的知識爲大家講解一番。

一、變性澱粉能吃嗎?

爲改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱爲變性澱粉。

一是爲了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術(罐頭殺菌)要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是爲了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉;羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿;高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。

變性澱粉的品種、規格已達2000多種.變性澱粉按處理方式可分爲物理變性澱粉、化學變性澱粉、酶法變性澱粉和複合變性澱粉四大類。物理變性澱粉包括:預糊化澱粉、超高頻輻射處理澱粉、金屬離子變性澱粉、煙燻澱粉等;化學變性澱粉包括氧化澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、交聯澱粉、接枝澱粉等;酶法變性澱粉包括直鏈澱粉、糊精、抗消化澱粉等;複合變性澱粉，採用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性澱粉，包括氧化交聯澱粉和交聯酯化澱粉等，其中，化學方法生產的變性澱粉種類最多，用途最廣。

變性澱粉的上游主要是澱粉行業，我國澱粉市場上主要供給是玉米澱粉，國內玉米澱粉產量比例在近些年一直保持在近92%左右。其他澱粉中木薯澱粉產量較大，約佔國內澱粉產量的5%左右;小麥澱粉、馬鈴薯澱粉佔國內澱粉產量比例都在1%左右;幹薯澱粉的產量則更少。預計未來隨着玉米澱粉的下游產品的生產及擴產將進一步加強，我國玉米澱粉深加工的應用更趨廣泛，國內玉米澱粉需求量將不斷擴大，產量也將隨之不斷增長。近些年來，我國變性澱粉的下游市場應用範圍廣闊，在我國有着巨大的市場潛力。

變性澱粉的製備機理：乙酸酯化系列變性澱粉在葡萄糖單元的C6接入乙酰基團，乙酰基團屬於親水基團，大大提高了澱粉與水的結合能力，因而提高了澱粉顆粒的吸水膨脹度，降低了糊化溫度，提高了峯值粘度、乙酸酯化系列變性澱粉蛋白質，脂肪的含量非常低，所以顏色潔白，具有天然熒光，能有效改善面體的色澤，同時其糊化溫度較麪粉中原澱粉的低，在麪餅蒸煮工序中先於原澱粉糊化，縮短了蒸煮時間，由於乙酰基的存在及變性澱粉在麪條表面的成膜性，能有效地阻隔油與麪餅附着，降低了吸油率，變性澱粉的高峯值粘度表明其澱粉顆粒吸水膨脹程度大，這對方便麪的覆水性有很大的幫助。