勾芡湯汁怎麼做
現在湯汁是調味品的關鍵的因素,很多人不知道勾芡湯汁怎麼做,很是好吃的,而且營養價值也是特別的高的。而且做法是不一樣的,每個菜有每個菜的勾芡湯汁的方法,對於我們的作用也是很不一樣的,那麼今天就來學習一下怎麼勾芡湯汁好吃吧。
一、澱粉性質
又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60°C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
二、關鍵問題
1、掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
2、勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
3、菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;
4、用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸溼性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70%的條件下爲宜。
烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
三、勾芡湯汁怎麼做,掌握濃度
芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。
1、濃芡,芡汁濃稠,可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住,食用後盤底不留汁液,濃芡適用於扒、爆菜使用。
2、糊芡,此芡汁能使菜餚湯汁成爲薄糊狀,目的是將湯菜融合,口味柔滑,糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3、流芡,呈流體狀,能使部分芡汁粘結在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜於熘菜。
4、薄芡,芡汁薄稀,僅使湯汁略微變得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜餚使用此芡爲主。
勾芡湯汁怎麼做已經簡單的分享給大家了,是不是做法特別的簡單,但是不要弄糊的哦,否則會影響口感的,讓整個菜都不會那麼好吃了,但是基本的做法還是很簡單的,大家有時間的話建議學習一下,是特別的好吃的,勾芡湯汁是做一道好菜的關鍵。
-
你知道穀雨適合吃什麼水果嗎,這幾種水果好吃又健康
水果是人們日常生活中必不可少的一部分,而每個季節適合吃的水果也都不一樣。今天小編就來爲大家介紹一下穀雨適合吃什麼水果吧。穀雨適合吃什麼水果嗎穀雨的節氣是指節氣後會增多降雨,空氣中的溼度也會慢慢增大,所以在穀雨時節就比較適合吃清淡養陽、疏肝益肺的水...
-
脂溢性皮炎能吃的水果有哪些
水果是我們日常飲食中除了蔬菜之外重要的營養素來源之一,可以幫助我們提高免疫力。但說到脂溢性皮炎,肯定有很多飲食上需要注意的事項,比如說忌辛辣、忌冰冷刺激等等。那大家肯定要問了,脂溢性皮炎能吃水果嗎?能吃的話有哪些水果可以吃呢?一、脂溢性皮炎能吃的水果有...
-
羊奶是不是比牛奶好
相信大家對於“羊奶是不是比牛奶好”這個問題,一定有很多人想問吧,羊奶是我們最常見的奶製品品種,也是營養界公認的營養品,根據大多數營養學者所說,羊奶在具有很高的價值,羊奶中所含有的脂肪比牛奶小很多,更適合人體的吸收,並且長期引用羊奶也不用擔心會發胖。一、羊奶...
-
紅棗什麼時候吃最好呢
多吃紅棗好處多,富含着多種營養物質和維生素,不僅僅有着“百果之王”的美稱,更是“維生素C"的代表。紅棗是個寶,但是人們總會在糾結怎麼吃?什麼時候吃是最好的呢?那麼今天就讓我們來了解一下紅棗吧!別忘了畢竟也是美容養顏的寶貝哦!必須好好認識一下它。一、紅棗...