黃粑的做法 黃粑(川南製法) 黃粑怎麼做
“一,品種介紹
黃粑是宜賓、瀘州、貴州(畢節地區、黔南州)等地非常有名的小吃,在春節期間亦作年糕食用。其色澤晶瀅黃潤、味道清香柔軟,食用方使。小黃粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加熱變軟食用;籠屜黃粑一般砌片後蒸、煮、煎、炸食用。製作工藝又稱“旱”黃粑。此品製作工藝考究,工序複雜,尤重火候。屬於典型的糯米類製品。將此品放於此網,以供大家閒暇之餘嘗試之用。此品採用蜀南地區改良製法,成品色澤金黃,靠紅糖提供基礎色澤。更重要的是在“旱”制時,長時間恆溫而造成的澱粉質和糖分的分解變色作用,以及工序結束後,在晾涼降溫過程中的作色變化。不同於高溫時的美拉德反應。所以對前期比例配方要求較高,同時配方也對成品口感有直接影響。
二,成色概要
1,貴州地區調色概要:
本地區的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以爲黃粑中加入了大量的紅糖以着色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點——本色本味,包味皆由己出。
2,蜀南地區調色概要:
本地區傳統調色方法與調味方法同步,主要系由紅糖賦予。對紅糖本身品質要求較高。如果從“味型與技法”對色澤影響因素來考量,賦予權重大致可以拆分爲6:4。成品以色狀紅亮略呈褐色爲宜。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 高級 (難度)
黃粑的做法步驟
1、大糯米選去雜質後浸泡溼透
2、肥膘爲粒;大米爲較粗切含水較少之米漿;
3、紅糖碾碎;橘紅爲末
4、竹葉覆水回軟洗去茸毛,修去頭尾備用
5、蒸制。將浸後大米瀝乾水分後入籠屜蒸約2h制熟透。
6、拌制。取一大盆將紅糖、肥膘、橘紅、米漿先納盆拌勻,趁熱將出屜糯米飯加入後攪拌,在拌勻過程中如果阻力太大則加入少許清水,直至完全拌勻。此時由於熱力作用糖香、肉香、橘紅香味均已激發,色狀淡黃
7、收汗。將拌勻後米飯放致稍溫,後取適量均等米飯上葉
8、成型。取有米之葉,先由兩側向中心收攏,利用葉之直線。另兩頭遵循前法收出大致長方形態。後自較短兩頭起向中心收攏,另兩側也向中心收攏,呈現長方形。後取一葉邊作一捆綁即可。
9、晾坯。將成型坯逐個單獨放置,收心口向上,一般2至6小時均可,利於其多餘水分透過竹葉滲出。
10、蒸制。豎立碼放入籠,不可疊過多以免影響形態。旺火大氣後加蓋蒸制90min左右後改爲小火蒸(旱)制4至8小時即可出籠。散水。成熟製品稍涼後,獨立放置晾涼,以便減少其水分含量亦即提高硬度延長保存時間。(圖示剛出鍋成品色狀)
11、保存。通常冬季在製作好後常溫放置7天左右,竹殼表面會張黴點,此時直接將黃粑再次入籠蒸透,揀出散水即可。此法一般可反覆2次。(圖示晾涼後成品色狀)
小竅門
1,紅糖越碎越好便於後期溶解。選擇紅糖時以回口無苦味(苦味通常是由於熬湯過火發糊或糖精作用所至)翻砂硬度不是特別大(硬度過大通常由於白糖類物作用)爲佳。
2,沒有竹殼亦可以選擇糉葉代替。只是成品僅約50g左右一個。
3,肥膘粒、紅糖碎必須趁熱拌和,否則溶化不勻。
4,成型後的蒸制。以上水蒸氣開始計時,前期旺火90min後,改爲中小火“旱”制。中途摻水以沸水爲宜,摻入冷水會“閃氣"影響製品效果。
5,關於糯米。糯米由於澱粉質含量高,粘性大不易熟制。所以在蒸制中必須一次成熟,中途不要揭蓋,否則會因爲糯米的”熱封閉“作用而造成不可逆夾生。
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