傳統裹蒸糉的做法,傳統裹蒸糉怎麼做
“裹蒸是肇慶特色食品,類似糉子卻非糉子,無論其色、其香、其味。包裹蒸,按環節的精心,可稱之爲“藝術”,按工序的繁複,可稱之爲“工程”這就是一項“藝術工程”。並不是所有的糉子是裹蒸糉,只有這種像金字塔形的糉子是叫裹蒸糉。所以只有在端午節和新年才能吃到,新年有“蒸蒸日上”的意思。
裹蒸還曾奉爲貢品,南齊書記載:在皇帝御食中,有“裹蒸”這一道菜。皇帝十分喜愛:“我食此不盡,可四片破之,剩餘權當晚食。”深受海內外華人喜愛。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
傳統裹蒸糉的做法步驟
1、把冬葉清洗乾淨,濾幹水分,用熱水焯一下,熱水不用太熱,大約60度左右,這樣可以保持冬葉的顏色,熱水焯過了冬葉會變韌變軟易於包裹。(冬葉不僅清香,還能保鮮。)
2、將買回來的脫皮綠豆浸泡一個晚上,第二天清洗乾淨,清洗數次直到清洗出來的水是透明,沒有任何顏色,濾幹水分備用。(綠豆有清熱解毒的作用)
3、將買回來的白糯米浸泡一個晚上,第二天清洗乾淨,清洗數次直到米水由白色變成透明,沒有任何顏色,濾幹水分備用。
4、將濾幹水分的白糯米加進適量的鹽(不用太多,有鹹味就行了)和花生油,攪拌均勻備用。
5、將白芝麻放進鍋中,慢火炒至金黃色備用。(如果有烤箱可用烤箱烤至金黃色。)
6、將五花肉清洗乾淨,濾幹水分,加入食用鹽醃製一天,將醃製後的五花肉清洗乾淨,放進鍋中煮沸的熱水中,一兩分鐘後撈出五花肉,濾幹水分。
7、將濾幹水分的五花肉放進熱鍋中,炒到有一點金黃色就行了。(一可增加香味,二可防止肥油散失)加入炒過的白芝麻、五香粉,攪拌均勻即可。(備用)
8、席草用熱水燙一下,增加韌性,並將席草兩條綁成一條備用。
9、準備材料加工完畢,可以開始包裹蒸糉。
10、將兩張冬葉向交叉疊放進尖頭帽中,光滑面的一面是向尖頭帽的裏面,再加進兩張一樣交叉疊放進尖頭帽中,這一次是粗糙一面向帽子裏面,光滑一面向外。(大約這樣交叉疊放三層冬葉,每層兩到三張葉子)。
11、疊好的葉子中加進3勺的白糯米。(勺子)
12、加2勺的綠豆放進“步驟11中”。
13、夾兩塊五花肉放進“步驟12中”。
14、加進2勺綠豆放進“步驟13中”。
15、再加進3勺白糯米放進“步驟14中”。簡單概述步驟11至步驟15(白糯米—綠豆—五花肉—綠豆—白糯米)
16、蓋上一張比較小的冬葉,在將左右兩邊的葉子摺疊到中間,就變成類似長方形,最後將兩條也摺疊到中間,就變成一個正方形。
17、以上步驟完成後,裹蒸糉基本變成這個樣子。
18、,最後用席草捆綁起來,裹蒸糉就包裹完畢。(半成品)每個大約一斤重。
19、包制好的半成品要置於大鍋中,加滿水(水要浸到裹蒸麪上)用猛火蒸煮,大約煮9~8個小時,邊蒸煮邊加入大量的開水,直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化爲止。
20、新鮮出爐的裹蒸,久經煲煮的冬葉已變爲深綠色,糯米表層吸收了冬葉的葉綠素,呈現一層通透的淺綠,冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴,其味甘香,口感軟滑,吃後齒頰留香,據說頗具補中益氣,以及止夜尿和增加熱能作用,在春天這乍暖還寒的時節,裹蒸成爲人們歡度春節的傳統食品。保質期:掛在陰涼處,可以放置15~20天不壞(視氣溫條件而定)。
21、還可以煎到金黃色吃,口感更加鮮脆軟滑。
小竅門
1.餡料可以按自己喜愛的加進去,可以加”冬菇、鹹蛋、臘肉、臘腸,瑤柱和鮑魚是港澳人喜愛添加進出的。
2.加進豬肉,是肇慶最傳統裹蒸糉的配料。
3.完成一個裹蒸糉要兩天的時間。
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