越南牛肉河粉的做法,越南牛肉河粉怎麼做
“一提到越南美食,先讓人想到越南河粉。沒錯,越南河粉是越南百年經典美食,融入了中國和法國的烹飪文化,憑藉其獨到而特別的味道不但在越南大名鼎鼎,還隨着越南移民被傳到了世界各地。有記載說,越南河粉最早是由廣東移民在20世紀初期帶入越南的,如今成爲越南的國食,可見中國美食的巨大魅力。
河粉是越南飲食中的基本功,是看廚師和餐廳功力的菜式,所以也成爲所有越南餐廳最大的賣點。河粉的精華在於湯。把湯吊好了,這河粉算成功了一半。做爲美食博主,雖然沒有專業大廚的水平,但是平時做飯也不含糊。您可看好,想做正宗的就照我這個方法來。但是現在是非常時期,有些材料如牛骨頭、牛腩您可以用豬骨、豬肉或者整雞來吊湯,那味道也會別具一格。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
越南牛肉河粉的做法步驟
1、主料準備好:越南寬河粉,大葉生菜、香草清洗乾淨,綠豆芽淘洗一遍後用清水浸泡,經過水泡數小時後,綠豆芽更加水靈脆嫩;牛裏脊肉準備一塊。
2、牛棒骨是讓商家用電鋸鋸開,放冰箱冷凍保存,用時提前取出化凍,牛腩一大塊,要選擇有筋有肉的耐煮,而且湯濃,吃着也香。
3、牛腩切大塊,大蔥切段,姜切厚片;此時將牛骨頭放在鋪了錫紙的烤盤裏,入烤箱上下火200度20分鐘左右。
4、白胡椒籽、八角、丁香同入一鍋,用微火炒香炒熟;晾涼後裝入料包裏,沒有料包可自行縫一個布袋,封口;各家的“絕活兒”不一樣,還會增減其它幾味,但這幾種是最常見的香料。
5、牛腩、蔥段、薑片、白胡椒八角丁香料包同入湯鍋中,涼水一定要加足。
6、用大火煮到要沸騰時轉中小火,把肉中的雜質逼出來,將浮沫撇淨。
7、牛骨頭已經烤好了,表面和骨頭切面都有焦黃,有很多清澈的牛油滲透出來,這就是爲什麼烤的時候要鋪一張錫紙的原因。
8、將牛骨頭和烤出來的牛油全部倒入湯鍋中,不管用什麼鍋,一定要用個大容量的,因爲越南河粉的精髓就在於湯中;從這步起要用微火加熱,時間一大把就煲4個小時左右,,沒時間沒耐心就大火煮2個小時,直到湯出香味,牛腩咬得動。
9、湯煲得差不多了,倒魚露;魚露有增加鮮味和鹹味的作用,沒有魚露就用適量的生抽或者其它的類似調味汁代替,但想要地道味兒,還是用魚露。
10、鹽要比平時煲湯量多一些,因爲河粉的味道全靠這一步中出現的鹽了。
11、煲湯的時候也不要閒着,把後面步驟中的操作一一完成:把牛裏脊肉橫向斷絲切得薄薄的,再用刀面把肉片碾一碾,這樣可以使肉片鬆散,受熱快易熟。
12、河粉直接入開水鍋中煮至變軟撈出,用涼水徹底間沖涼,一直泡在水裏,食用前撈入碗中;不用擔心會泡糟,泡2、3個小時都結實,但最好能在湯快好之前再做這步。
13、湯中的牛腩撈出,晾一晾,切薄片;經過4個小時的煲燉,牛腩全部爛熟了。
14、取大斗笠碗,先放幾片生菜鋪底,綠葉要能露出來一些;再挑一筷子河粉放在生菜上,最上面一邊鋪熟牛肉,另一邊鋪滿生的牛裏脊肉,肉片不要厚,一片挨一片即可。
15、另起一小鍋,將少量牛骨牛肉湯小火加熱,沸騰時舀3大勺淋在生牛肉上;將碗中的湯再倒回小鍋裏煮至沸騰,再舀3勺熱湯澆在生牛肉上;一共操作3波就可以了,生牛肉完全被燙熟了,而且非常非常嫩。
16、最後,澆入足夠的牛骨牛肉湯,撒適量香菜,捏一撮生豆芽菜,再撒少許小米辣,紅白綠棕全有了;滋潤腸胃,提高免疫力,也不需要太多的菜,但是營養很全面,特別適合這個季節食用。
小竅門
1.越南河粉的精華在於湯,牛骨湯清呈透明狀,微微的褐色,但香氣和口感非常濃郁,牛油浮在表面卻不膩;加適量大塊牛腩又增加了湯的鮮味和營養;熟牛腩與用熱湯燙熟的牛裏脊片在口感上完全不一樣,這一步也爲越南牛肉河粉的品質提升了一個檔次;
2.越南河粉有寬細粉之分,可自行選擇,河粉也在大型超市或者一些網店購買,請自行查詢,這裏不做推薦;
3.燙牛裏脊的湯最好能盛出來單獨加熱,這樣就不會把整鍋的湯都弄混沌,而且小鍋加熱的速度也快,趁着熱勁把牛裏脊澆熟,也縮短操作的時間;
4.一鍋湯喝不完可室溫保存,如果是夏天溫度高可入冰箱冷藏保存,下次食用前再加熱至沸騰;
5.綠豆芽不焯水,直接生吃,這與我們平時的吃法確實不同,但也因此品味出了綠豆芽的別樣風味,真的有驚喜。
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