羅漢大蝦的做法 宮廷、官府名菜“羅漢大蝦” 羅漢大蝦怎麼做
““京味兒三大蝦”是北京著名的海味菜餚。這三種蝦是,“油燜大蝦、琵琶大蝦和羅漢大蝦”,其三種做法是,一燜,一炸,和雙拼。其中,尤以雙拼製作的“羅漢大蝦”最爲著名。它出自宮廷,是滿漢全席中的一道名菜,但正宗的宮廷的做法早已失傳。目前,在北京能吃到這道菜做得最好的,就屬北京飯店的譚家菜製作的羅漢大蝦了。
“羅漢大蝦”實際就是兩吃大蝦的另一種叫法,製作時把大蝦從中間剁開,蝦的上段爲燒製,尾部是炸的,兩種做法兩種味道,做好後合拼在一個盤子裏,看起來顏色豔麗美觀,一濃香,一酥香,吃起來別具風味兒!我之所以知道,那還是在數年前朋友請客時吃過一次,味道的確不錯!
“羅漢大蝦”看似精緻高檔價錢昂貴,其實做起來並不複雜。主料爲大蝦,把大蝦一切兩半,頭部用調料,蔥絲、薑絲、蒜片、黃酒、鹽、白糖等下鍋燜熟,尾部留尾,把帶肉的部位剝皮用刀破開,肉的一面用蝦茸塗抹,另一面沾蛋液和麪包糠,然後過油炸熟即可,最後把兩種不同做法的蝦拼在一個盤子裏,一紅一黃煞是好看,吃起來味道也是很美!
在家庭可把此作爲一道大菜,絕對能襯托出家宴的氣氛!正值聖誕節來臨之際,去年製作的是烤火雞,今年大炒勺特把此菜奉獻給朋友們,以供大家爲自家餐桌增添一道亮麗的風采,也爲家人一飽口福,呵呵!具體做法如下;”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燒 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 高級 (難度)
羅漢大蝦的做法步驟
1、大蝦、蝦茸、蔥絲、薑絲、蒜片、鹽、白糖、味精、黃酒、麪包糠、粉絲、雞蛋黃、烹調油。
2、先處理蝦尾部位;把大蝦尾部的皮剝掉只留尾尖。
3、用刀把蝦肉從腹部破開,但不要切透連皮即可,把破開的蝦肉展平,在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉,防止在炸的時候捲曲。
4、用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許醃製10分鐘。
5、醃製好後,在蝦身拍上幹澱粉。
6、在一面沾上蛋液。
7、沾好蛋液後放入麪包糠裏稍按,令其在一面沾滿面包糠。
8、在蝦的另一面擠上蝦茸,用手指蘸蛋液把蝦茸塗抹均勻使之光滑整齊。
9、炒勺上火燒熱,注入適量的烹調油,油熱下入蝦的上半段蝦頭部位,用旺火煸炒數下令其出油。
10、下入蔥絲、薑絲和蒜片煸炒數下烹入黃酒炒勻。
11、烹入黃酒後,放適量的清水蓋上鍋蓋燒開燜1分鐘,然後用鹽、白糖和少許味精調味,炒勻後用大火收汁,但不要把汁收的太乾,蓋好鍋蓋用小火保溫備用。
12、另起油鍋燒熱,油溫七成熱時下入乾粉絲炸酥立即撈出,把炸好的粉絲碼入盤子的中間。
13、把油鍋降溫下入蝦尾炸熟,顏色金黃便可撈出。
14、在盤中粉絲的兩側一端擺上燜制好的蝦頭,另一端擺上炸好的蝦尾,此菜便製作完成,稍事點綴便可上桌享用。
小竅門
此菜特點;顏色豔麗、一蝦兩吃、蝦頭鹹鮮微甜、蝦尾酥香鮮美、形似錦衣羅漢、食之神仙在世,呵呵!
溫馨提示;
1、在製作時如想使其更加斑斕,可在蝦尾塗抹好蝦茸後,點綴幾粒黑芝麻或黃瓜皮絲和金華火腿絲等,那樣會更爲美觀,可做成鳳尾狀或琵琶狀都很漂亮,製作好的菜餚會更顯檔次,絕對可稱得上是大菜,會令家宴滿桌生輝,在您家開滿漢全席也不過如此,呵呵!
2、蝦頭蝦尾分割的大小,要視蝦的大小而定,原則上都要帶肉,肉的部位最小不要少於一寸。過於大的蝦還可斬爲三段,蝦頭燒製,中段塗抹雞茸蒸熟,尾部塗抹蝦茸炸熟,之所以中段使用雞茸,因爲蒸熟後顏色會雪白漂亮,碼盤後紅、白、黃三色會更爲亮麗奪目,一菜便可震驚四座,哈哈!
3、蝦頭的做法,實際就是油燜大蝦的做法,在燜制時要視蝦的大小來決定燜制的時間,要燜透但不可燜老。蝦尾在炸制的過程中,油溫五成熱即可,炸熟後再提高油溫衝炸一遍,使底部的麪包糠會更加酥脆好吃。
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