川味豆腐燒魚的做法,川味豆腐燒魚怎麼做
“6月8日,重慶,雨。
昨晚開始的雨一直沒有停。窗外夜色漸濃,遠處半山的燈火星星點點。
山城,如果是能見度極高的無雲的夜晚,燈火和星光應該是能夠融爲一體的,但在重慶,在這個超大的現代化城市中,印象中的我並沒有見過這樣的場景。
正如我所預料的,主持節目的一週,果然是忙碌的一週,從週一,今天,就已經初現端倪。
雨,會持續到什麼時候呢?
——豆腐燒魚,因爲放入了郫縣豆瓣,所以起名叫做川味豆腐燒魚,不過沒有放花椒和幹辣椒,喜歡麻辣口感重點的可以加。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 燒 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 普通 (難度)
川味豆腐燒魚的做法步驟
1、魚片成片,洗淨瀝乾水分,入一茶匙鹽翻拌一兩分鐘,之後用水反覆沖洗乾淨。(經過這樣處理的魚片比較緊緻不易碎,而且呈現透明,是做水煮魚、酸菜魚等的比較重要的一步。)
2、瀝乾水分的魚片中入白胡椒粉、料酒、鹽拌勻醃製10分鐘,打入一個雞蛋拌勻上漿入味。(雞蛋和澱粉的功效一樣,使魚片滑嫩。)
3、豆腐切塊,鍋中入水,一茶匙鹽,豆腐入水中焯水,漂起來後撈出盛入碗中,入一些焯水的開水保溫備用。(豆腐焯水可去豆腥,且不易碎,加鹽也起到不易碎的作用。)
4、蔥薑蒜切片,青紅椒切塊,郫縣豆瓣、糖、雞精、醋、味極鮮醬油、水澱粉備用。
5、熱鍋冷油,油量稍多一點,油熱後入魚片中火炸數分鐘,過程中不要用筷子或者鍋鏟,用手端着鍋輕輕晃動防止魚片粘鍋、待魚片炸到稍稍有點乾的時候撈出備用。(油炸過的魚片在下一步翻炒的時候可以保持完整,不易碎。)
6、鍋中留底油,油熱後入郫縣豆瓣小火炒出紅油。
7、入蔥薑蒜片翻炒出味兒,烹入適量料酒(料酒可以適當多一些去腥)、味極鮮醬油、鹽、糖、雞精翻勻。
8、轉大火,入魚片輕輕翻勻,入熱水,瀝乾水分的豆腐散放到魚鍋當中燒兩三分鐘。
9、入青紅椒翻炒至斷生,點入少量醋去腥提香,調入水澱粉勾芡起鍋。
小竅門
Ps:
1、無論是做水煮魚、酸菜魚或者番茄魚片,在醃製之前最好用一至兩茶匙的鹽醃漬翻拌一下,並且用流水反覆沖洗乾淨,這樣處理過的魚片肉質緊緻透明,不易碎。
2、醃製魚片的時候入料酒、白胡椒粉、蔥薑片都是爲了去腥,澱粉和雞蛋都可以起到嫩肉的作用。
3、豆腐焯水可去豆腥,且不易碎,焯水時加鹽也起到不易碎的作用。
4、油炸過的魚片在翻炒的時候不易碎,不喜歡魚片太乾的可以少炸一會兒,當然如果是做水煮魚或者酸菜魚就不需要這一步了。
5、配菜隨意,青椒、蒜薹、蒜苗、洋蔥都可以,根據自己的口味。
6、喜歡麻辣口味的,也可以放花椒幹辣椒。郫縣豆瓣很鹹,魚也醃製過,放鹽要酌量。
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