馬卡龍的做法 馬卡龍(屢戰屢敗永不言棄) 馬卡龍怎麼做
“再戰馬卡龍!本來屢再戰屢敗的,可是閨女怎麼也要吃這個,說什麼失敗的也要吃,你失敗的也要吃,可我看着心煩那暈~~本想以失敗告終,閨女非得逼着我永不言敗哎,歷經磨難終於擺脫了老奶奶胸,升級成少女酥胸了,歐耶!”
食材明細
馬卡龍的做法步驟
1、杏仁粉和糖粉(要用純糖粉,不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉。可以將砂糖用食品料理機打成糖粉使用)混合,放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘,直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結塊搓散(我沒有過篩)。
2、將杏仁糖粉倒入碗裏,倒入20克蛋白。用刮刀拌勻,反覆攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有顆粒可以用刮刀反覆拌壓幾次,直到徹底細滑(蛋白量比較少,一開始拌的時候會很乾,但當糖粉吸收蛋白溶化後,就會慢慢變得溼潤。不要因爲一開始覺得很乾而多加蛋白,切記哈!)。拌好的細膩的杏仁糊。此時的杏仁糊是十分稠厚的。
3、在杏仁糊里加入少許色素,拌勻。
4、另取一個乾淨的碗,倒入30克蛋白和20克細砂糖,用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。盛1/3蛋白到杏仁糊裏。用刮刀翻拌均勻,要徹底拌勻,使原本稠厚難以拌動的杏仁糊變得濃滑。再盛入1/3蛋白,繼續翻拌均勻。拌勻後,加入最後1/3蛋白,翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速,從底部往上翻拌(類似戚風蛋糕的製作手法),不要畫圈攪拌。
5、拌勻後,馬卡龍麪糊應該呈現非常光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麪糊,麪糊能呈帶狀飄落,滴落到盆裏的麪糊紋路會非常緩慢的消失。(麪糊的狀態非常關鍵,如果麪糊不能呈帶狀飄落,說明麪糊太稠,可以多翻拌幾次使麪糊達到合適的狀態。如果麪糊滴落後紋路很迅速地消失,說明消泡太多,麪糊太稀了)
6、烤盤鋪上油布,將麪糊裝入裱花袋,用直徑0.6CM的圓形花嘴擠出麪糊。麪糊擠出後會慢慢的攤開。我擠的大小是每個麪糊大約直徑2.5-3cm,比1元硬幣稍大。按配方的量可以擠出至少60個(烤好後,兩個對夾爲1枚,一共可製作30枚)。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡,用牙籤輕輕挑破即可(馬卡龍表面偶爾出現氣泡是正常的,但如果表面出現過多氣泡,則可能是因爲麪糊拌得太稀,蛋白消泡而產生的)。
7、將烤盤放在通風的地方晾乾片刻,直到用手輕輕按麪糊表面,不粘手,並且形成一層軟殼,(也可以45度烤箱預熱2分鐘後,關火用熱風吹10分鐘。)烤制的時候我用的溫度是上火150度,下火120度,中間層。最底層加烤盤隔熱,烤制5分鐘,上下火熱風。5分鐘後上火調至130度,下火120。把底下的烤盤撤走烤制7分鐘左右。沒有熱風的,直接用上下火也行。一般馬卡龍會在5分鐘左右開始出現裙邊。
小竅門
關於馬卡龍麪糊擠好後的晾乾
馬卡龍麪糊在擠好後,需要晾乾片刻再放入烤箱烘烤。晾乾是馬卡龍出現裙邊的重要一步,不晾乾立刻烘烤,馬卡龍可能不會出現裙邊。一般晾到表面形成一層軟殼就可以了。晾得不夠,烘烤時表面容易開裂;晾得太久表面結皮太厚,烤的時候可能會有一邊出現裙邊一邊不出現的不對稱現象。
幾乎全網所有的有點名氣的人的方子我都試驗過了,看來馬卡龍方子是次要的,自家烤箱溫度纔是最重要滴
方子採自君之,烤箱溫度有所改動,因爲烤箱溫度我屢戰屢敗過!
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