馬卡龍的做法 DIY馬卡龍 馬卡龍怎麼做
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
馬卡龍的做法步驟
1、準備好一個乾淨的碗把100克幼細杏仁粉和100克糖粉一起混合均勻備用。
2、把蛋清倒入混合粉裏,先用粉蓋起來放一邊。
3、砂糖80克+水放入小奶鍋煤氣開小火煮至116-119度,(注意這個溫度不是固定的,根據天氣溼度來調整,溼度60%以下煮116度糖漿,70%煮117度,80%煮118度,90%-100%溼度煮到120度糖漿,)。
4、開始冒大氣泡的翻滾的糖水。
5、氣泡由大變小,非常密集表示糖水已經到100度以上了,等密集的氣泡越來越多時就是快燒好了,千萬別燒過頭了哦。
6、在糖水燒至80度左右就把預先秤好的38克蛋白用電動打蛋器用低速打發至溼性發泡,然後將混合好的20克糖分3次加入蛋白霜裏打發,(砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均勻),每次加入砂糖打發大約打6-7下,我建議用舒可曼的砂糖最爲合適,因爲比較細,容易打發融合。這步其實是爲了讓蛋白霜更穩定,那麼打好的蛋白霜呈現小尖角狀態,如果是棉花狀就是打過頭了。
7、糖漿煮到116-119度之後可以採用細水流入狀態把糖漿倒入打發至乾性的蛋白霜裏,打蛋器開最高速持續打發,千萬不要停,一直打到蛋白霜出現紋路,並且蛋白霜溫度已經降到40度左右即可停止打發。
8、倒糖水那張照片沒拍下來,容我下次補上,。
9、等蛋白霜溫度降溫到40度左右就基本完成了,打好的蛋白霜應該是有清晰的紋路的,提起打蛋頭呈彎彎的雞尾狀。要加色素的可以現在放一點到蛋白霜裏慢速攪拌均勻。
10、打好蛋白霜等其冷卻的空閒時間,把第二部的混合粉用刮刀攪拌均勻成蛋白麪糊,麪糊拌至溼潤就可以了。
11、攪拌好的蛋白麪糊。
12、將蛋白霜分3次加入麪糊裏攪拌,第一次加入蛋白霜要使勁拌均勻,開始會比較難攪拌,一直壓拌讓麪糊與蛋白霜徹底混合均勻,那麼後面加蛋白霜攪拌就會比較容易了。
13、第二次加蛋白霜麪糊明顯變稀,我們的力度也要減少,千萬不能用力攪拌了。輕輕的撈起麪糊,讓其自然流下,一直持續這樣的攪拌方法直到麪糊與蛋白霜混合均勻。
14、最後一次加入蛋白霜,麪糊比之前更稀了,所以攪拌力度一定要輕要快,千萬不要壓,混拌到看不到蛋白霜,麪糊呈現絲帶般飄落狀態,其實絲帶般的狀態出了證明麪糊攪拌好了之外,還有就是蛋白霜也打發合格了,如果麪糊不能出現絲帶一樣的狀態,那麼蛋白霜有可能打發不合格,或者攪拌不夠。
15、拌好的麪糊裝進裱花袋裏,在油布上擠出大小2.5-3.5cm的小圓點。
16、想做厚的,這個麪糊就可以了。
17、這個麪糊也很厚,但是和上一張圖片的光滑度不同,但是麪糊看起來還是非常油量,所以漢堡馬卡龍這個麪糊也可以,如果麪糊像圖片這麼稠,但是卻沒有圖片的那樣有光澤,那證明攪拌不夠。
18、如果想要在麪糊上裝飾,這時還可以在擠好的麪糊上撒些果碎做裝飾。
19、蛋白麪糊合格擠完可以直接放烤箱烘烤,新手建議晾10-15分鐘再放進提前預熱好的烤箱裏150-180度烤11-15分鐘出爐,溫度根據自己烤箱調整
20、天氣潮溼可以用烤箱開30度熱風烘至不粘手,15~20分鐘,不用拿出來直接把溫度開到150度烤12~15分鐘
21、烘烤完成的馬卡龍。
小竅門
1、蛋白製作前一天與蛋黃分離放冰箱冷藏,第二天製作前拿出來回溫使用。
2、煮糖漿一定要使用烘培專用的幼砂糖,禁止使用白糖,因爲烘培糖跟白糖的糖份是不同的。
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