戚風蛋糕的做法 別叫我七瘋【戚風蛋糕】(新手參考帖) 戚風蛋糕怎麼做
“戚風蛋糕
一款烘焙愛好者必做品。由於很難一次成功,常常是做一個失敗一個。
所以常常被烘焙圈裏的朋友戲稱爲“七瘋蛋糕”
在足這款蛋糕之前,帥我是做了不少功課。什麼參考貼看了一遍又一遍,可是等到自己操作的時候各種問題就不請自來了。不過還算好沒叫我瘋七次,也就兩次半。
成功之後又做了幾次,一做一個準。
帥是烘焙新手,今兒個就斗膽跟大家聊聊我的“七瘋”經驗。有什麼不到位的還請大家指出來。
咱們還是邊看帥做邊聽帥說,來看看帥的失敗總結和成功經驗,或許對你也有些幫助。那麼也算沒白白碼這麼多字了。
原料:雞蛋5個(中等大小),細砂糖70g(20加入蛋黃+50g加入蛋清此方子甜度適中),鹽半小勺
牛奶45g,植物油40g,低粉90g,香草精兩滴或者香草莢半根(沒有可不放)
關於配方我囉嗦兩句,其實配方沒有想的那麼神祕。就和做麪包饅頭一樣。最初的人們肯定是沒有什麼配方的。只不過是久而久之總結出了經驗,量化之後方便新手的學習。
做蛋糕麪包和中式的麪點一樣講究個“狀態”麪糰的狀態、麪糊的狀態、蛋白的狀態等等。只要你掌握好了狀態,那麼配方神馬的都是浮雲,咱們玩的就是DIY配方。包括上邊帥的配方也是自己改良的。
那具體倒是什麼狀態呢?那咱們看帥的圖片說話。
參考配方:蛋黃糊要保證粘稠的狀態關鍵就在於固體和液體的比例
下面帥又玩了一下數學計算
給幾個配方參考一下。
蛋黃一個約等於12g
本貼的方子:固液比=90g低粉/(45g牛奶+40g油+60g蛋黃)=0.62
老楊給我了個方子:固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黃)=0.619
君之方子:固液比=85g低粉/(40g牛奶+40g油+60g蛋黃)=0.607
哈哈發現什麼了嗎固液比例基本上在0.55-0.65之間就不會有太大問題。這個比例下就是我說的那種很粘稠的狀態自己總結的,也不知道在不在理,請大家輕拍哈
根據這個大家算一下配方,差的不多就可以做了,出了什麼問題就可以排除配方的問題。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
戚風蛋糕的做法步驟
1、雞蛋5個蛋白和蛋清分離,蛋黃加入糖20g,鹽半小勺(我的雞蛋很小所以成品有點小了,一般情況就是中等大小就好,影響成品的最主要的不是量而是狀態,差一點點量都不要緊)
2、雞蛋黃加入油充分攪拌均勻(一定要充分攪拌)
3、加入牛奶,充分攪拌均勻(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品過於溼潤也會塌陷)
4、加入兩滴香草精,沒有不加。
5、篩入低筋麪粉(有條件最好過篩兩次,組織更細膩)
6、就用打蛋器慢慢的壓,輕輕地攪拌均勻(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最後關鍵的是看麪糊狀態,就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好)
7、蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁(中和蛋清鹼性有利於打發)
8、分三次加入白砂糖50g(全部在溼性發泡之前,具體間隔多久不是很重要,加糖是爲了便於混入空氣打發)
9、打蛋器中高速打發,打到蛋清拉起了有大彎角即爲溼性發泡(如圖所示,這時候蛋清還比較稀,成液體流動狀態)
10、最高速打發,此時拉起來成小彎角即爲中性發泡(如圖所示,此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態爲戚風蛋糕的最低限度)
11、繼續高速,打發2-3分鐘左右,來起來有直直的尖角,即爲乾性發泡(如圖所示,我這個沒拉好,不夠尖。此狀態爲比較適合的狀態)
12、再接着打發,拉起了會有很多小尖角,此時有輕微打發過度(不過也可以用,只不過口感略微偏硬,不夠柔軟)小結:蛋清大打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素,打發不夠塌陷,打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%
13、比較理想的狀態是,蛋清來拉起了有直直的尖角
14、插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不會從盆中滑落。
15、取三分之一倒入蛋黃糊中,從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻(此時可以感覺到蛋清呈固體狀態,這就對了)、
16、把拌勻的糊再次倒入蛋清裏,從下向上翻拌均勻(不要怕消泡,一定要拌勻組織纔好)
17、拌好的蛋糊成流動狀態,蛋糊裏沒有攪拌不勻的蛋清即可
18、倒入8寸模具
19、烤箱預熱160度,中下層烤制55-60分鐘
20、戚風蛋糕在烤箱裏有一個漲發再到回落的過程(15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色,30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落)失敗教訓:我第一次失敗蛋糕回落,方子跟溫度都考慮了,就是一直沒找到原因,連着兩次都是回落。最後發現是因爲15分鐘以後我看到上色了就加蓋了錫紙。這時候是不應該蓋的,因爲蛋糕還沒有完全爬升到最高處,成品必然回落。如果爬上色過重,應該等到40分鐘左右蛋糕爬升到最高處開始回落的時候加蓋錫紙。等到回落完全在烤制5-10分鐘基本上就熟了。我沒有用網上介紹的拍打聽聲音的方法,對於我這種愚笨的人來說聽聲音太不靠譜了,聽不出來啊。我就是等到完全回落時候(45分鐘左右)在烤制5到10分鐘即可
21、出爐後倒扣
22、放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離,活底模一推就好。最後那張步驟圖是第三個半殘次品,有些上色過重了,大家忽略
23、失敗作品分析:時間沒考到沒熟內部回縮
24、失敗作品分析:輕微塌陷
25、左邊的那個和右邊對比左邊有輕微收腰,上色過重主要是熱的時候脫模導致收腰,烤的溫度過高上色過重
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