瑞典黑麥麪包的做法,瑞典黑麥麪包怎麼做
““這款黑麥麪包使用了有甘草味道的茴芹和小茴香,以及橙皮和少許小豆蔻,我們完全可以把它想象成麪包版本的茴香酒。現在,營養師已經證明橙皮、甘草糖味道的香料和苦味的食物有利於消化,幾個世紀以來很多傳統文化也都認同這一點。這款麪包是由天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵製成的,因此它的味道比那些只通過人工酵母發酵的麪包更豐富。發酵產生的乳酸不僅能夠在一定程度上提前消化麪粉,還能使麪包的味道更佳,保質期更長。”
那個茴芹粉一直讓人感到很茫然,就不知道它對應什麼樣的植物,也沒能找到這香料製品。最後只好把它略去。臨到麪包製作前夕,又死不甘心在淘寶搜了一下,依然沒看到賣茴芹粉的,卻發現在一些植物圖片的下面,“茴芹”與“鵝腳板”等名稱並列。雖然依舊無法將“鵝腳板”與具體的植物形象聯繫起來,但這名字卻比茴芹要熟悉多了。
沒有幹橙皮,找了一塊幹橘皮來代替。擔心橘皮味道與橙皮有差異,又加上一些橙皮屑。況且,沒說是幹橙皮屑,若是一整塊橙皮,煮後應該是要撈掉的吧?這個也沒找到答案,只是自作主張,將那煮後的橘皮扔了。
所有材料攪拌成團,只揉4分鐘,還要能夠拉膜,這好像有點難爲人。勉勉強強能夠拉個膜之後趕緊收手,因爲“整個和麪過程需要在6分鐘內完成,不要和麪過度,否則黑麥麪糰會很黏。”
正想着要不要選擇用土司盒將麪包做成三明治麪包的形狀,忽然發現,“大多數麪包都是在烘焙前割包的,而在最後醒發前割包的麪包(如瑞典黑麥麪包)和它們在外觀上有所區別。在膨脹過程中,瑞典黑麥麪包的切口會被填滿,從而向外擴張。在烘焙時,切口就好像已經癒合了一樣,這使得切口處的麪包皮與別的地方顏色不同。”就這麼短短兩行字,立馬改了主意。
麪包整理的梭子形,切口,發酵,然後刷上蛋液烘烤。切口的豁嘴完全被撐平,只留下些許孔洞。麪包皮繃不住勁,有些被撐破了。整個形狀猶如怪石嶙峋,而蛋液卻有讓它泛着亮光,看起來真是奇特。。。。”
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
瑞典黑麥麪包的做法步驟
1、海綿酵頭:清水66克,糖蜜16克,幹橙皮3克,橙皮屑2克,小茴香粉1克,小豆蔻粉1克,發泡酵頭66克,無麩皮黑麥粉47克
2、將清水,糖蜜,幹橙皮,小茴香,小豆蔻放入鍋中,煮沸後關火,晾至溫熱。
3、撈出橙皮,
4、加入發泡酵頭和黑麥粉,橙皮屑,
5、攪拌均勻,置室溫下發酵。
6、麪糊漲起,起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前1小時取出回溫。
7、麪糰:高筋粉106克,乾酵母2克,鹽3克,紅糖21克,玉米油9克
8、將麪粉,酵母,鹽,紅糖放入碗中,混合均勻。
9、加入酵頭和油,
10、攪拌成球狀,放在案臺上和麪4分鐘,
11、能拉出薄膜,
12、放入碗中,室溫下發酵約2小時。
13、麪糰體積增加1倍。
14、取出,和麪一分鐘使麪糰排氣。
15、整理成橄欖形,
16、放入烤盤,在麪包表面割兩條切口,室溫下發酵約90分鐘。
17、麪糰體積增加爲原來的1.5倍,表面刷蛋液,
18、放入烤箱,中層,上下火175度,烤約20-30分鐘。
19、表面呈金棕色,出爐。
小竅門
製作酵頭的香料可以根據自己手頭的便利酌情調整,
發酵時間需根據氣溫情況酌情增減。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
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