XO醬爆石斑球怎麼做又香又好吃
主料
石斑魚(生魚) :500西芹 :100
洋蔥 :1/2只
紅菜椒 :1/2只
老薑 :10
輔料
XO醬 :15廣東米酒 :2湯匙(30ml)
白胡椒粉 :3
白砂糖 :5
鹽 :2
幹澱粉 :5
油 :3湯匙(45ml)
具體步驟
1. 石斑魚洗淨切去魚頭、魚尾,橫放在案板上,用菜刀貼着脊骨橫向入刀將半條魚的魚肉切下,然後再從腹腔大刺的根部入刀,剔除大刺。將淨魚肉魚皮向下放在案板上,從距邊緣0.3cm入刀切至魚皮(並不切斷),再在距這個刀口0.3cm處切入第二刀將之前的魚片切下,切成雙飛片。依次將所有的魚肉都切成雙飛片,加入1湯匙廣東米酒、白胡椒粉、鹽、幹澱粉拌勻醃漬片刻。
2. 西芹、洋蔥和紅菜椒洗淨,切成邊長2cm的菱形塊。老薑切片備用。
3. 大火加熱炒鍋至微微冒煙,注入油改中火加熱至4成熱,倒入魚片並輕輕劃散使魚片翻卷成球狀,盛出備用。
4. 炒鍋留底油,大火加熱至5成熱,放入洋蔥和老薑爆香,下西芹翻炒,加入魚片和XO醬,再烹入1湯匙廣東米酒,調入白砂糖,翻炒均勻,最後下菜椒翻炒均勻即可出鍋。
石斑魚表面有很多黏液,切的時候很容易滑脫,可以在案板上鋪一塊乾淨抹布然後將魚放在抹布上再切。將石斑魚肉如上文切成雙飛片後下鍋,在高溫的作用下魚皮收縮,魚肉翻卷成球狀即形成生魚球。劃炒生魚球時用油較多,目的是使魚肉片受熱均勻,有充分的空間捲起成球。在下一步烹調前將多餘的油倒出,不必擔心因爲油量較大而攝入過多油脂。關鍵步驟:魚球醃漬後下鍋前先整理平整,儘量下鍋後讓雙飛片的兩片魚肉分開,以便形成魚球。
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