肥牛是牛的哪個部位,肥牛如何選購
肥牛這一詞基本上是在火鍋店、海底撈、麻辣燙、串串香之類的餐飲店會看到的字眼,說到肥牛人們往往會把它和牛的品種或者牛身上的部位聯繫在一起,那麼肥牛是牛的哪個部位?肥牛如何選購?
一、肥牛是牛的哪個部位
肥牛既不是一種牛的品種,也不是牛身上的哪個部位,它只是“放在熱鍋裏可以食用的牛肉”的代名詞。肥牛主要是指牛肉經過排酸處理後切成薄片,再在熱鍋裏涮食的部位,被稱爲“肥牛”。肥牛主要選自牛的部位有:上腦肥牛,因接近頭部故稱上腦,它的特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,是涮食的肥牛佳品。外脊肥牛,採用的是外脊中後部肉,脂肪沉積於肉質一側,紅白相間,及可以涮食,也可以生食。
二、肥牛如何選購
1.聞:新鮮肥牛肉具有正常的氣味,較次的肉則有一股氨味或酸味。
2.摸:新鮮的肥牛肉表面微幹或微溼潤、不粘手,並且富有彈性,指壓後凹陷立即恢復。較次的肉,它的外表乾燥,新切面溼潤粘手,並且彈性差,指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。變質肉嚴重粘手,外表異常的乾燥,並且沒有彈性。但是有些注水嚴重的肉也是完全不粘手的,可它的外表呈水溼樣、不結實。
3.看:觀察肥牛的表面有沒有紅色的斑點,沒有紅點的是品質較好的肥牛肉,有紅點的則是壞肉;看肥牛的表面是否光澤鮮豔、紅白相間、均勻分佈。品質較次的肥牛肉,肉色稍暗、脂肪區缺乏光澤。變質的肉脂肪區域是呈綠色。
肥牛在涮鍋之前肯定要進行去腥的處理。我們可以採用溫水沖洗的方法,因爲肥牛比較薄非常容易被燙熟,所以不要用滾燙的開水沖洗。也可以採用醃製的方法,加入蔥段、薑片、大蒜等等,醃製過後的肥牛口感會更加的豐富,還可以製作成其他的美食。
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