黑蒜怎么做,揭开黑蒜的秘密
大家都知道什么是大蒜,可是很少有人知道黑蒜。什么是黑蒜呢?黑蒜也是大蒜的一种,是发酵后的蒜,故又称发酵黑蒜。黑蒜不像普通大蒜,没有大蒜刺鼻的辛辣感觉,它更以“甜、软、糯”的口感被人们接受。那么黑蒜怎么做呢?为什么黑蒜那么好吃呢?黑蒜又有哪些功效呢?
一、黑蒜怎么做
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。
这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。
当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60-70度),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130度的高温蒸1小时,再用80-90度烘几个小时就可以了。
二、黑蒜为什么好吃
如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。
另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。
其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。
在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。
蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。
同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。
三、黑蒜的功效
黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。
不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。
而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。
以上就是关于“黑蒜怎么做,揭开黑蒜的秘密”的全部内容,相信大家看完之后对黑蒜有了一个更加全面的认识和了解,终于知道为什么黑蒜那么地好吃了。特别是注重健康和养生的食客朋友们,黑蒜有如此丰厚的营养价值和功效,你们可不要错过哦。
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